Croustillant ou perdu: les secrets des chefs pour sublimer le pain

Halte au gaspillage! Et si nous commencions par la base, le pain? Avant, cette denrée artisanale pouvait se garder plusieurs jours, maintenant ce produit industriel devient sec dès le lendemain. Et on le jette. Voici quelques idées pour continuer à le déguster sous toutes ses formes.

Dans son livre Pain, zéro déchet, la passionnée de cuisine Delphine Pocard offre une cinquantaine de recettes pour réutiliser facilement le pain: il servira à épaissir les crèmes, à remplacer la farine; il se dorera sous la chaleur du toaster ou s’invitera dans les boulettes de viande. Des frites de croûtons de pain et graines de courge aux sucettes de pain perdu et chocolat, les enfants se réjouiront désormais des repas du lendemain.

Delphine Pocard souligne que, le premier jour, elle aimait modeler des boulettes de mie de pain frais en forme de petits bonshommes avant de les avaler. Devenu dense et plus sec, elle le savourait toasté au petit-déjeuner, puis réchauffé le soir. «Pour cela, il suffit d’humidifier légèrement la croûte du pain et de l’enfourner à 180 °C pendant environ dix minutes avant de le manger… sans attendre.»

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De la soupe aux coquetiers

Et pour les jours suivants? L’auteure se régale à dévoiler de gourmandes recettes. On retient l’ajoblanco, une soupe froide espagnole composée d’amandes émondées, d’ail, de gingembre et de mie de pain blanc rassis. Ou celle à l’orange, cardamome et ail, avec du pain de la veille en guise d’épaississant.

Parmi les sympathiques et astucieuses préparations, on trouve les petits coquetiers en pain renfermant un œuf mollet ou le pain hérisson, à déguster en famille pour l’apéro. Il s’agit d’une boule de pain de campagne fendue en croisillons dans laquelle on insère quelques fondants fromages, herbes, lardons, thon ou jambon… servi tiède, le pain retrouve tout son croustillant.

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Il y a aussi les pâtes de pain, comme les cannellonis aux épinards ou les passatelli, réalisés avec de la chapelure de pain. Rien de plus simple.

Du lundi au pain perdu

Pour les versions sucrées, le petit-déjeuner risque d’être royal avec un granola original à base de dés de pain sec caramélisés au sucre complet, aromatisés à la cannelle et à la vanille. Ou encore la crème au chocolat blanc et au thé matcha qui deviendra onctueuse avec plus ou moins de pain rassis. Sans oublier les bonbons de pain à l’orange pour les enfants.

A l’origine, le pain perdu est un mets à base de pain coupé en tranche, trempé et ramolli dans un mélange de lait et d’œuf avant d’être poêlé dans du beurre. On le mange salé ou sucré, selon les goûts. On l’égaie avec de la mozzarella et du jambon, du fromage ou de la purée de légumes racines, selon une recette sur internet de Georges Wenger, chef étoilé au Noirmont (JU).

En dessert, il est servi avec un peu de cannelle, des oranges, des mûres ou des poires caramélisées. Jadis, le pain perdu était principalement consommé le premier lundi qui suit l’Epiphanie. Ce dernier était d’ailleurs intitulé lundi perdu.. Pain perdu ou croûte dorée chez nous, il devient pain doré au Québec, French toast aux Etats-Unis, pain crotté ou pain ferré en France, en référence aux dessins, traces ou taches que forment le lait et l’œuf une fois cuits. Les Pays-Bas ont peut-être choisi le nom le plus juste, à savoir: pain gagné. 

A Lire: «Pain zéro déchet», par Delphine Pocard. Editions Rue de l’Echiquier.

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Les gourmandises de Chantal et Bernard Lonati

Un restaurant rien que pour vous! La classe. Ma Colombière, à Lully (GE), propose depuis quelques années déjà une formule privative dès huit personnes avec un menu sur mesure concocté par le chef. A cela s’ajoutent les soirées petites tablées ou tables d’hôte, les cours de cuisine de Bernard et les ateliers de Chantal. Chacun y trouvera son bonheur.

Le mois dernier, Bernard Lonati s’est penché sur la deuxième vie du pain. «Avant on faisait le pain une fois par semaine et c’était une denrée précieuse. Aujourd’hui, on le gaspille. Il est devenu banal et il se garde de moins en moins. Alors j’ai proposé trois plats pour ne pas le jeter et continuer à se régaler. Il y a évidemment le gaspacho, la classique soupe glacée qui reste le bon moyen d’attendrir le pain devenu impossible à mastiquer. Il existe aussi sa version chaude, la ribollita, une soupe de légumes dans laquelle on ajoute du pain rassis.

Ma Colombière, votre restaurant privé, route de Soral 122, Lully (GE). Tél. 022 757 10 27.

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La recette

La Pazzanella, de Bernard Lonati

Pour 4 personnes (généreux)

Ingrédients:

• - 1 kg de tomates
• - 300 g de pain sec
• - 3 pièces d’oignon frais émincés
• - Huile d’olive fruité vert
• - Vinaigre de vin rouge
• - Basilic à votre goût
• - Ail
• - Sel et poivre noir du moulin

Préparation:

Ebouillanter les tomates pour les peler, les refroidir à l’eau glacée.
Frotter le pain d’ail, le casser en morceaux et débarrasser dans un saladier. Arroser d’environ une cuillère à soupe de vinaigre et de trois d’huile d’olive.
Ajouter la chair des tomates grossièrement détaillée, saler et poivrer.
Ajouter l’oignon émincé et le basilic ciselé. Mélanger le tout. Rectifier à votre goût en sel et poivre.
Laisser reposer pendant une vingtaine de minutes avant la dégustation afin que le pain puisse s’imbiber.

Avec quel vin l'accompagner?

L’Authentique

«Il s’agit d’un gamay de vieilles vignes vinifié sans ajout de sulfites, souple et friand avec des notes poivrées, explique Chantal Lonati. Un vin estival et terrien, à la robe couleur profonde, qui joue bien avec le fruité de la tomate, le toasté du pain. Il s’accorde parfaitement à l’esprit de la panzanella, salade à la fois rustique et rafraîchissante.»

Domaine des Curiades, Christophe et Jacques Dupraz, chemin des Curiades, Lully (GE).
Tél. 022 757 28 15.

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