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Crédit: Sylvaine

Saison: Ete, Automne

Préparation: 20

Coût: Moyen

Difficulté: Facile

Cuisson: 35

Nombre de personnes: 10

Type de plat: Plats

Ingrédients

  • Mesclun de brebis
  • 200 g de lait de brebis
  • 180 g de Pur Brebis Pyrénées (12 mois d'affinage)
  • 30 g de blanc d'œuf
  • 30 g de farine de riz
  • 2 jaunes d'œufs
  • Piment d'Espelette en poudre
  • Echalotes au balsamique de Xérès
  • 5 petites échalotes
  • 1 poireau
  • Vinaigre balsamique
  • Croque basque
  • 10 tranches de Pur Brebis Pyrénées
  • 10 tranches de jambon blanc
  • 2 poireaux
  • 1 pain de mie aux noix
  • Beurre

Mesclun de Brebis

Mélanger et porter à ébullition pendant 1 min le lait de brebis et la farine de riz. Verser dans un cul de poule et ajouter le fromage râpé. Remuer sans cesse tout en ajoutant les jaunes d'œuf. Même démarche avec le blanc d'œuf. Réserver.

Echalotes au balsamique de Xérès

Eplucher et tailler en rondelles les échalotes, ajouter le balsamique et réduire à sec. Réserver. Laver et ciseler le poireau, puis étuver dans une casserole avec un filet d'huile d'olive et réserver.

Croque basque

Couper de fines tranches de pain, toaster une face et étaler le mesclun de brebis avec quelques échalotes au balsamique sur l'autre face. Déposer de l'étuvé de poireaux sur les deux faces. Passer 1 min à la salamandre et laisser reposer. Ajouter une tranche de jambon blanc braisé et une tranche de brebis.

Finition

Pour que le pain blondisse, poêler chaque face au beurre clarifié et cuire au four à 180°C pendant 3 min. Servir avec des pousses de salade.

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