Crème de châtaignes en cappuccino de foie gras

Crédit: V. Poussard-S. Thommeret/Cercles Culinaires de France

Saison: Hiver

Préparation: 30

Coût: Cher

Difficulté: Moyenne

Cuisson: 20

Nombre de personnes: 4

Type de plat: Entrées

Ingrédients

• 1 oignon
• 1 pomme de terre
• 50 g de beurre
• 500 g de châtaignes cuites sous vides ou une boite de châtaignes en conserve
• 1 l de lait entier
• 300 g foie gras frais
• 20 cl de crème liquide
• Quelques pointes d'asperges
• 2 nouilles macaronis
• 1 bouquet d'herbes fraîches
• 4 pluches de cerfeuil
• piment d'Espelette
• sel

Dans une casserole, faire revenir l'oignon émincé dans le beurre, ajouter la pomme de terre coupée en dés, les châtaignes, puis le lait entier. Cuire 30 minutes.

Trancher le foie gras frais en 4 belles tranches et les cuire à la poêle jusqu'à coloration sans mettre de matière grasse.

Ajouter la graisse de cuisson au potage en train de cuire.

Mixer le potage, puis passer au chinois.

Couper le foie gras en dés, réserver au frais.

Fouetter la crème, ajouter du piment d'Espelette et quelques cubes de foie gras en purée.

Répartir la crème de châtaigne dans des verres, déposer les cubes de foie gras par dessus et décorer avec le cappuccino, à l'aide d'une poche à douille, jusqu'au bord du verre.

Saupoudrer de piment d'Espelette et de pluches de cerfeuil. Piquer de pointes d'asperges.

Cuire les macaronis dans de l'eau bouillante en les gardant bien fermes (al dente).

Dans le tube de la nouille, glisser un petit bouquet d'herbes pour la déco et mettre la nouille, qui fera office de paille, dans le verre.

Déguster en aspirant à la paille deux ou trois fois, puis la croquer. Terminer soit en buvant au verre, soit à la cuillère pour déguster le foie gras.