Côtelettes d’agneau en croûte de pistaches, sauce aux myrtilles

Crédit: Sylvaine

Saison: Ete

Coût: Moyen

Difficulté: Facile

Nombre de personnes: 4

Type de plat: Plats

Ingrédients

• Pour l’agneau
• 12 côtelettes d’agneau
• 30 g de pistaches décortiquées
• 20 g de noix décortiquées
• 10 g de moutarde forte
• 60 g de myrtilles
• 1 c.s. de demi-glace
• Vin rouge
• Pour la purée de petits pois aux baies roses
• 300 g de petits pois surgelés
• 500 ml de bouillon de légumes
• 25 cl de crème à 35%
• 50 g de beurre
• Baies roses
• Sel, poivre
• Pour les légumes glacés
• 16 carottes fanes
• 12 radis roses
• 2 c.s. de sucre
• 50 g de beurre
• Eau

Pour la purée de petits pois

Concasser les baies roses. Chauffer le bouillon de légumes. Cuire les petits pois et chauffer la crème. Egoutter les petits pois et les disposer dans un blender. Ajouter la crème, assaisonner, mixer et ajouter le beurre peu à peu. Goûter. Intégrer les baies. Réserver au chaud.

Pour les légumes glacés

Laver et parer radis et carottes. Eplucher les carottes et gratter le tour de la tige pour ôter les impuretés. Couper les fanes des radis et laisser 1,5 cm de tige. Gratter le tour des tiges, couper en deux verticalement. Faire mousser le beurre dans une sauteuse. Ajouter les carottes et les radis et faire suer. Ajouter le sucre, assaisonner et bien remuer. Mouiller jusqu’à hauteur et couvrir. Cuire à petit frémissement environ 10 minutes. Réserver au chaud.

Pour l’agneau

Parer les côtelettes d’agneau et gratter l’os. Moudre les pistaches et les noix très finement. Di luer la moutarde. Laver les myrtilles. Préchauffer le four à 200°. Saisir les côtelettes sur les deux faces dans une poêle très chaude. Réserver. Les badigeonner de moutarde et les enduire du mélange moulu de pistaches et noix. Dans la poêle, ajouter 2/3 des myrtilles et les parures d’agneau. Bien colorer les parures. Déglacer au vin rouge et ajouter la demi-glace diluée dans l’eau. Faire réduire et passer au chinois étamine. Ajouter le reste des myrtilles dans la sauce. Dresser harmonieusement et servir.

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