Cœur de rumsteck à la ficelle

Crédit: Sylvaine

Saison: Automne

Préparation: 40

Coût: Cher

Difficulté: Facile

Cuisson: 150

Nombre de personnes: 4

Type de plat: Plats

Ingrédients

• Pour le bouillon
• 2 l de bouillon de bœuf
• 300 g de palette de bœuf
• 8 carottes
• 1 petit céleri-pomme
• 1 poireau
• 1 oignon
• 1 feuille de laurier
• 5 grains de poivre noir
• Sel
• Pour le bœuf ficelle
• 800 g de cœur de rumsteck ficelé par le boucher
• 1 botte de carottes fanes
• 2 petits poireaux
• 2 raves
• 4 os à moelle
• Fleur de sel
• Pour la mayonnaise
• 1 jaune d’œuf
• 1 c.s. de moutarde forte
• 10 cl d’huile de tournesol
• 4 petits cornichons
• 1 échalote ciselée
• 1 c.s. d’estragon finement ciselé
• Sel, poivre

Pour le bouillon:Eplucher les carottes et le céleri-pomme. Inciser le poireau dans le sens de la longueur et le laver soigneusement. Couper le céleri et l’oignon préalablement épluché en deux. Blanchir la palette de bœuf dans de l’eau chaude salée et l’égoutter. Rincer d’abord à chaud, puis à froid. Faire chauffer le bouillon de bœuf. Ajouter les légumes, le laurier, les grains de poivre et le sel. Plonger la palette dans le bouillon frémissant et laisser cuire 2 bonnes heures. Retirer la viande et les légumes. Réserver pour la préparation du mouliné.

Pour la mayonnaise:Mélanger le jaune d’œuf et la moutarde. Ajouter un peu de sel et de poivre. Monter la mayonnaise au mixer plongeur en ajoutant l’huile en filet. Couper les cornichons en tout petits dés. Les intégrer à la mayonnaise avec l’échalote et l’estragon. Réserver au réfrigérateur.

Pour le bœuf ficelle:Eplucher les carottes et les raves. Couper ces dernières en quatre. Laver les poireaux. Les débiter en deux. Faire cuire les légumes durant 25 minutes dans le bouillon frémissant. Au bout de 10 minutes, ajouter le cœur de rumsteck ficelé. Prélever un peu de bouillon et y faire cuire les os à moelle à part. Quand la viande atteint une température de 52° à cœur, la retirer du bouillon. Dresser les carottes fanes, les raves et les poireaux sur un plat de service. Disposer la viande au milieu et les os à moelle autour. Servir avec de la fleur de sel et de la mayonnaise, éventuellement des pommes de terre vapeur.