Charlotte poire & Caramel

Crédit: Sylvaine

Saison: Hiver

Coût: Bon marché

Difficulté: Facile

Nombre de personnes: 5

Type de plat: Dessert

Ingrédients

• Poires cuites:
• 375 g de poires comice
• 40 g de sucre semoule
• 2 cl d'alcool de poire williams
• Biscuit cuillère:
• 3 oeufs
• 60 g de sucre semoule
• 60 g de farine tamisée
• Mousse poire:
• 500 g de purée de poire
• 2 feuilles de gélatine
• 3 blancs d'oeuf
• 160 g de sucre semoule
• 6 cl d'eau
• 125 g de crème montée
• Caramel au beurre salé:
• 150 g de sucre semoule
• 5 cl d'eau
• 80 g de crème liquide entière
• 3 cl d'eau
• 45 g de beurre
• 3 g de sel de Guérande

Poires cuites

Éplucher et couper les poires en dés. Caraméliser le sucre dans une poêle et faire sauter les poires. Lorsqu'elles sont cuites et fondantes, ajouter l'alcool. Mettre dans un saladier, recouvrir d'un film et laisser refroidir au réfrigérateur.

Biscuit cuillère

Séparer les jaunes des blancs. Monter les jaunes au fouet avec la moitié du sucre. Monter les blancs et une fois bien montés, rajouter le reste du sucre. Mélanger les deux appareils et ajouter la farine en pluie. Avec une poche et une douille unie, dresser sur une plaque beurrée et farinée des boudoirs et des disques du diamètre des verres utilisés. Saupoudrer de sucre glace et cuire dans un four préchauffé à 170°C (th.5/6) pendant 7 à 10 min suivant la taille des biscuits.

Mousse poire

Mettre la gélatine dans de l'eau froide. Mettre à cuire le sucre dans l'eau dans une casserole. Réaliser une meringue en montant les blancs au batteur. Lorsque le sucre arrive à 120°C (on peut former une petite boule molle et malléable), verser sur les blancs montés. Laisser tourner la meringue jusqu'à refroidissement. Fondre la gélatine et l'incorporer dans la meringue. Verser dessus la purée de poires et ajouter délicatement la crème montée.

Caramel au beurre salé

Cuire les 5 cl d'eau avec le sucre en caramel. Décuire avec le reste d'eau, le beurre, la crème et le sel. Réserver à température ambiante.

Dressage

Chemiser les verres de caramel au beurre salé tiède et liquide. Les placer au frais 10 min avant de garnir à moitié de mousse poire. Poser dessus un disque de biscuit cuillère et réserver au frais pendant 1 h. Mélanger deux cuillères à soupe de caramel au beurre salé avec les poires cuites. Garnir les verres. Au moment de servir, poser dessus ou à côté deux boudoirs.