Carpaccio de dorade à la clémentine en aigre-douce sur glace

Crédit: Sylvaine

Saison: Automne, Hiver

Préparation: 60

Coût: Cher

Difficulté: Moyenne

Cuisson: 5

Nombre de personnes: 4

Type de plat: Plats

Ingrédients

• Pour le carpaccio
• 4 filets de dorade de 125g
• Pour la vinaigrette aigre-douce
• 50 g d'huile d'olive vierge
• 1 c.s. de miel de fleurs
• 1 c.c. de moutarde de Dijon
• 50 g de sauce soja bio
• Pour la gelée de clémentine de Corse
• 200 g de jus de clémentine de Corse frais
• 10 pointes de couteau d'agar-agar
• Pour le dressage
• 12 suprêmes de clémentine de Corse
• 4 fleurs de pensées jaunes
• Quelques feuilles de shiso vert ou de cerfeuil
• Fleur de sel de Guérande
• Poivre du moulin
• Glace pilée

Pour la préparation du carpaccio

Rincer sous un filet d'eau froide les filets de dorade. Les déposer dans un papier absorbant et les mettre au froid durant 30 minutes minimum.

A l'aide d'un emporte-pièce, tailler 8 cercles de 12 cm de diamètre dans une feuille de papier sulfurisé.

Trancher finement les filets de dorade et les déposer délicatement sur les 4 cercles, les recouvrir avec les 4 autres cercles. Réserver au frais.

Pour la préparation de la vinaigrette

Verser la moutarde dans un saladier, ajouter le reste des ingrédients, mélanger délicatement. Réserver.

Pour la préparation de la fine gelée de clémentine de Corse

Verser le jus de clémentine dans une petite casserole, ajouter l'agar-agar, mélanger jusqu'à ébullition puis verser dans une petite plaque filmée. Réserver au frais.

Quand la gelée est bien froide, la sortir de la plaque et tailler des petits cubes de 1 cm de côté.

Pour le dressage

Sortir les carpaccios, retirer la première feuille, les retourner dans les assiettes et retirer le second papier. Les napper de vinaigrette aigre-douce puis de dés de gelée, de suprêmes de clémentine et finir avec les pétales de pensées et les feuilles de shiso ou de cerfeuil.

Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Déposer les assiettes dans des plus grandes assiettes remplies de glace pilée.