Brochettes de rognons de porc, purée de maïs et chutney exotique

Crédit: Sylvaine

Saison: Automne

Préparation: 780

Difficulté: Facile

Cuisson: 56

Nombre de personnes: 4

Type de plat: Plats

Ingrédients

• 4 rognons de porc de 150 g environ pièce, ouverts en deux et déjà préparés.
• 1 verre de vinaigre de vin rouge
• 3 pincées de curcuma
• Fleur de sel et poivre
• Chutney exotique:
• 1/2 mangue
• 1/2 goyave
• 2 tranches d'ananas
• 1 fruit de la passion
• 1 oignon
• 1 noix de beurre
• 3 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
• 1 c. à soupe de vinaigre de miel
• 1 c. à café de miel d'acacia
• Sel et poivre
• Purée de maïs:
• 300 g de maïs
• 3 grosses pommes de terre
• 15 cl de lait demi-écrémé
• 25 g de beurre
• Sel et poivre

La veille, mettre les rognons bien ouverts dans un saladier, recouverts du mélange vinaigre de vin rouge avec un demi-verre d'eau. Eplucher et couper en petits dés la mangue, la goyave et l'ananas. Récupérer la chair du fruit de la passion. Eplucher l'oignon et l'émincer finement. Faire fondre la noix de beurre dans une casserole. Y fondre en premier l'oignon, puis l'ananas (5 minutes). Ajouter les autres fruits, poivrer, saler et laisser cuire 5 minutes à nouveau. Ajouter les vinaigres, le miel d'acacia et compoter 10 minutes à feu doux en rajoutant de l'eau si nécessaire. Laisser refroidir. Éplucher les pommes de terre et les couper en cubes. Cuire 30 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée. Égoutter, réduire en purée en détendant avec le lait. Assaisonner et réserver. Dans une casserole, verser le maïs en conservant le jus et ajouter un verre d'eau. Réchauffer pendant 5 minutes. Égoutter, mixer en purée et passer au chinois au-dessus de la purée de pommes de terre. Ajouter le beurre. Saler et poivrer. Égoutter, rincer sous un filet d'eau fraiche et sécher soigneusement les rognons de porc. Les couper en lamelles de 1 centimètre de largeur, les piquer sur des brochettes et les saisir à la poêle sur feu vif pendant 3 minutes de chaque côté. Assaisonner avec le mélange curcuma, fleur de sel et poivre. Dresser sur la purée de maïs et accompagner du chutney exotique.

Le conseil du chef

La purée de pommes de terre doit être bien ferme. C'est le maïs, assez liquide une fois passé au chinois, qui va lui apporter de la souplesse.