Bouchées de Kiwi de l'Adour Label Rouge au saumon

Crédit: Chef Michel Labastie, Restaurant La Ferme d'Orthe

Saison: Automne, Hiver

Préparation: 60

Coût: Cher

Difficulté: Moyenne

Cuisson: 40

Nombre de personnes: 4

Type de plat: Entrées

Ingrédients

• 4 Kiwis (par exemple de l'Adour IGP/Label Rouge)
• 2 pavés de saumon
• 4 pommes de terre
• Huile d'olive
• Sel
• Piment d'Espelette
• Pour la vinaigrette au Kiwi de l'Adour:
• 100 g de confiture de Kiwi de l'Adour
• 10 cl de vinaigre de Xeres
• 25 cl d'huile d'arachide

Pelez les kiwis et découpez-les en rondelles de 5mm d'épaisseur.

Faites confire la moitié des rondelles en les plaçant sur une plaque et en les enfournant à 150°C pendant 30 à 40 minutes.

Prenez soin de badigeonner les tranches de kiwi d'huile d'olive, de les saler et de mettre une pointe de piment d'Espelette.

Faites bouillir de l'eau salée et plongez-y les pommes de terre pendant 20 minutes. Une fois cuites, vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau et réservez au frais.

Préparation du saumon: Découpez de fines escalopes (environ 1 cm d'épaisseur). Réservez au frais

Préparation de la vinaigrette: Mélangez la confiture avec le vinaigre. Montez au fouet avec l'huile d'arachide.

A l'aide d'un emporte-pièce, taillez les tranches de Kiwi de l'Adour fraîches, les tranches de kiwi confit, les tranches de pommes de terre et les escalopes de saumon afin d'obtenir des ronds de tailles égales.

Dans une assiette, déposez des ronds de vinaigrette de kiwi qui serviront de base.

Déposez dans l'ordre : une rondelle de pomme de terre, une rondelle de kiwi confit, une rondelle de saumon et une rondelle de kiwi frais.