Bouchées de fraises à la flouve

Crédit: Sylvaine

Saison: Printemps

Préparation: 20

Coût: Bon marché

Difficulté: Facile

Cuisson: 10

Nombre de personnes: 4

Type de plat: Dessert

Ingrédients

• 1 abaisse de pâte feuilletée
• 500 g de fraises très parfumées
• 2 poignées de flouve odorante ou 2 râpés de fève tonka (lire ci-dessous)
• 1 dl de crème à 35% MG
• 125 g de sucre
• 50 g de farine
• 3 jaunes d’œufs
• 1 œuf entier
• 5 dl de lait
• 2 c.s. de gelée de fraises

La veille, préparer la chantilly et la crème pâtissière à la flouve. Porter la crème à ébullition avec une poignée de flouve odorante. Eteindre le feu et laisser infuser. Quand la crème est froide, la passer au chinois et transférer dans un siphon type Kisag. Ajouter une capsule de gaz et entreposer au frigidaire jusqu’au lendemain. Pour la crème pâtissière, battre les jaunes d’œufs, les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et bien mélanger. Porter le lait à ébullition avec la flouve. Eteindre le feu et laisser infuser 30 minutes. Passer au chinois. Porter à nouveau à ébullition et verser sur les œufs blanchis. Bien mélanger et transvaser dans une casserole. Cuire à feu vif sans cesser de remuer durant 5 minutes environ. Transférer dans un bol. Filmer et laisser refroidir à température ambiante avant de réserver au frigidaire. Découper 4 cercles à l’aide d’un emporte-pièce dans la pâte. Dorer au jaune d’œuf et cuire au four à 185° C durant 18 minutes. Aplatir à la sortie du four et laisser refroidir sur une grille. Laver et équeuter les fraises. Les émincer. Dresser les bouchées. A l’aide d’une poche à douille, recouvrir les cercles de pâte feuilletée de crème pâtissière à la flouve. Poursuivre avec les fraises émincées. Détendre la gelée avec une goutte d’eau. Glacer les fraises au pinceau. Terminer avec un nuage de Chantilly à la flouve.

La flouve odorante est une graminée qui développe, une fois séchée, des parfums de coumarine. Judith Baumann (www.saveursauvages.ch) en est une grande amatrice. Comme il est difficile de se la procurer, on lui substitue un râpé de fève tonka (n’en abusez pas, car à haute dose, ce produit est toxique). En vente notamment sur le site www.poivre.ch ou chez Lyzamir à Genève.