Ballottine de pintade, farcie foie gras et morilles, pommes de terre écrasées à la betterave

Crédit: Corinne Sporrer

Saison: Hiver

Préparation: 60

Coût: Cher

Difficulté: Difficile

Cuisson: 30

Nombre de personnes: 6

Type de plat: Plats

Ingrédients

• 6 suprêmes de pintade sans peau
• 1,3 l de bouillon de volaille
• 250 g de foie gras de canard cru
• 100 g de morilles séchées
• 10 pommes de terre type B
• 2 petites pièces de betterave cuite
• 1 oignon
• Ciboulette et piment d’Espelette

Les ballottines

Tailler le foie gras de canard en bâtons de plus ou moins 2 cm sur 6 cm et assaisonner.

Faire tremper les morilles dans de l’eau tiède, exécuter l’opération 2 fois en changeant l’eau.

Une fois les morilles réhydratées, les couper en deux, et les faire revenir dans une poêle avec un peu d’oignons hachés et d’huile d’olive.

Déglacer avec un peu de vin blanc, laisser cuire jusqu’à évaporation du vin, mettre de côté un quart des morilles pour la sauce.

Aplatir les suprêmes de volaille puis les ouvrir en deux dans le sens de la longueur jusqu’à 1 cm du bord pour que les lobes restent attachés.

Sur un papier film déposer les suprêmes ouverts, puis déposer une couche de morilles et de foie gras.

Réaliser un boudin en partant du bas et en remontant avec le papier film préalablement percé de quelques petits trous. Mettre une deuxième couche de papier film afin qu’il soit bien serré.

Porter un litre d’eau à ébullition et y plonger les boudins. Laisser cuire 10 minutes à petit frémissement, puis sortir la casserole du feu et les laisser reposer encore 10 minutes.

La garniture

Mettre les pommes de terre épluchées dans une casserole avec de l’eau froide et porter à ébullition. Une fois cuites, les réserver.

Mixer la betterave, couper la ciboulette et hacher un oignon.

Caraméliser l’oignon haché dans une poêle avec un peu de beurre et un filet d’huile d’olive.

Ecraser grossièrement les pommes de terre avec une fourchette, ajouter les oignons, la ciboulette, du beurre et la betterave.

Assaisonner.

La sauce

Mettre le bouillon de volaille dans une casserole et laisser réduire. Ajouter les morilles et 1 dl de crème.

Assaisonner et lier si nécessaire.

Le dressage

Couper les boudins au milieu en biseaux puis bien retirer le film.

Dresser quelques quenelles de pommes de terre écrasées autour. Ajouter un peu de sauce bien chaude au moment de servir.

Le vin qui lui va

Syrah Prestige, Bernard Cavé, Ollon 2015 : Une belle typicité, des notes d’épices et de poivre, un vin avec beaucoup de profondeur et de complexité pour accompagner ce plat.