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De nombreux gourmands se lancent à Noël pour tenter une toute première dégustation. Mais, souvent victime de son physique peu enviable selon certains, le mollusque a parfois mauvaise presse. Et pourtant, si délicieux, il lui suffit d'être apprécié à sa juste valeur. Voici 5 astuces pour transformer l'essai en succès.

A déguster chaudes

Les huîtres ne se dégustent pas seulement dans leur plus simple appareil. Elles se cuisinent aussi au four, pour une autre expérience gustative. Simplement accompagnée d'un beurre d'ail, à l'instar des escargots bourguignons, l'huître dévoile une nouvelle texture, peut-être plus facile à appréhender pour un «débutant». Les recettes d'huîtres chaudes sont nombreuses et chacune utilisera à coup sûr un ingrédient dont raffole l'amateur. Elles peuvent être par exemple pochées tout simplement, et servies avec quelques copeaux de foie gras.

Choisir les plus petites

Les huîtres se différencient selon leur calibre. Plus le chiffre est petit, plus le mollusque est imposant. Pour un novice, il est très risqué de commencer par une huître N°0, N°1 ou N°2. La bouche sera plus agréable et plus raffinée avec une petite huître, quitte à passer aux plus grosses si la dégustation s'avère concluante. Il est donc important de repérer la mention «fine» sur la bourriche et éviter les huîtres «spéciales», plus charnues.

Débuter avec les Marennes d'Oléron

Grâce à une pratique d'affinage et d'élevage unique au monde (les huîtres sont élevées en claires, c'est-à-dire en bassins peu profonds), les huîtres de Marennes d'Oléron en Charentes Maritimes se distinguent de leurs consoeurs produites en pleine mer. Ces dernières se démarquent par une saveur plus iodée et plus salée.

A servir avec un vin de qualité

Toute la magie de l'huître réside dans le choix du vin qui l'accompagnera. Et pour réussir l'accord, penser «minéralité», afin de ne pas manquer le goût de l'iode du mollusque. Le Champagne Blanc de blancs est une bonne solution. Sinon, les vins blancs bourguignons, aux notes minérales dans les appellations Chablis et Meursault feront bien l'affaire, tout comme le Muscadet de la Loire. Et, peu importe le choix, le flacon devra être servi bien frais.

Croquer plutôt que gober

Les débutants auront certainement le mauvais réflexe d'avaler entière l'huître, une foie décollée de son pied. Et pourtant, il faudra bien lui apprendre à la croquer pour profiter pleinement de la dégustation. Gober une huître ne lui laissera qu'une mauvaise impression. L'affaire est peut-être ardue pour un débutant, mais il conviendra plus tard de la mâcher pour laisser s'échapper lentement toutes les arômes. La clé pour découvrir ce goût iodé si unique, dont raffolent tant de gourmands.

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