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1. Clémentines corses

Faire bouillir 1 litre d’eau et 300 g de sucre, avec 2 pièces d’anis étoilé (ou badiane), 1 gousse de vanille de Madagascar grattée et 1 lamelle de gingembre frais. Verser chaud sur les clémentines épluchées et laisser refroidir. Servir saupoudré de mélisse ou de menthe ciselée.

2. Rampon

Pour un velouté succulent, faire revenir au beurre un demi-oignon avec 4 pommes de terre en cubes, couvrir d’eau, ajouter du sel, porter à ébullition et cuire 20 min. Ajouter 300 g de rampon lavé, cuire quelques minutes et mixer avec 150 g de crème double de Gruyère. Servir avec quelques lamelles de fromage d’alpage, et bien poivrer.

3. Avocat

On se rappelle que c’est un fruit et on en fait une compotée sucrée qui agrémentera les desserts au chocolat. Mixer 200 g de chair avec 1 c.c. de sucre roux, 2 c.c. de jus de citron, 1 zeste d’orange râpé et 1 pincée de poudre de cannelle et vanille. Servir bien frais. L’acidité atténue le côté riche de l’avocat.

4. Carottes jaunes et orange

Les éplucher et les tailler en rondelles. Faire revenir dans l’huile d’olive une pincée de grains de coriandre et une cuillère à moka de miel de montagne suisse. Ajouter un demi-verre de bouillon de légumes, cuire doucement à couvert, parsemer de cerfeuil.

5. Saint-Jacques

Chaudes, snackées à la plancha avec une sauce au fruit de la passion! Faire bouillir l’intérieur de trois fruits de la passion avec 1 c.c. de sucre, sel, poivre et un demi-verre d’eau.  Puis mixer à chaud avec 70 g de beurre froid en petits morceaux. Pour un goût plus fruité, ajouter une larme d’huile d’olive.

Franck Paget

La Table du Palafitte – qui vient de rouvrir après rénovation complète – et son imprenable situation les pieds dans l’eau servent d’écrin à la cuisine de Franck Paget. Un chef influencé à la fois par ses origines provençales et par son goût des voyages et des épices venues d’ailleurs.

La Table du Palafitte, route des Gouttes-d’Or, 2 à Neuchâtel. Tél. 032 723 02 02.

www.palafitte.ch

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