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Les chercheurs de l'université Purdue (Indiana, USA) ont mise en évidence que les vinaigrettes allégées peuvent atténuer les bienfaits des vitamines et d'autres nutriments présents dans la salade, en particulier les caroténoïdes. Les caroténoïdes provenant des plantes réduisent les risques de maladies chroniques comme le cancer et les maladies cardiovasculaires, grâce à leurs propriétés antioxydantes ...mais elles ne révèlent tout leur potentiel que lorsqu'elles sont associées à des matières grasses.

"Globalement, l'association avec le gras est essentielle. On peut assimiler des quantités importantes de caroténoïdes en les associant avec de faibles quantités de graisses saturées ou polyinsaturées, mais on observe davantage d'assimilation lorsqu'on augmente la teneur en graisse", résume Mario Ferruzzi, l'un des auteurs de l'étude, dans un communiqué.

Dans le cadre de cette étude publiée dans la revue Molecular Nutrition & Food Research, les chercheurs ont nourri 29 personnes avec des salades assaisonnées de trois types de vinaigrettes différents. La première, à base de beurre, était riche en graisses saturées. La deuxième était à base d'huile de colza, source de graisses mono insaturées. Quant à la troisième, elle contenait de l'huile de maïs, chargée en graisses polyinsaturées.

Ils ont ainsi découvert que le taux d'assimilation des caroténoïdes dépendait surtout de la teneur en graisses de l'assaisonnement: en bref, plus c'est gras, plus on assimile les caroténoïdes.

Conclusion, si l'on veut optimiser les bienfaits pour la santé des légumes, les chercheurs préconisent les assaisonnements à l'huile de colza ou d'olive, qui favorisent l'assimilation des caroténoïdes, même en versions allégées.

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