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minceur & forme

Le 'QI légumes' est en hausse

Pendant longtemps aux Etats-Unis, les légumes étaient cantonnés à un rôle de secondaire, dans l'ombre des sources de protéines comme les viandes et les poissons. Les voilà sous le feu des projecteurs, choyés par les chefs et mis en valeur dans les magazines culinaires, selon l'étude du CCD. Et les consommateurs suivent, séduits par leurs apports nutritionnels autant que par leur potentiel gastronomique.

Le chef René Redzepi, propriétaire du Noma à Copenhague, élu Meilleur restaurant du monde par le magazine Restaurant, est devenu un chantre de la cause végétale, allant jusqu'à battre la campagne à la recherche de plantes sauvages à incorporer dans ses plats. L'événement MAD FoodCamp qu'il a organisé l'année dernière rendait également hommage au règne végétal, avec l'objectif d'améliorer "le taux d'alphabétisation écologique" chez les chefs cuisiniers.

Ceux qui ont été sondés par la National Restaurant Association des Etats-Unis ont également désigné les fruits et légumes produits localement comme la deuxième tendance culinaire de l'année, après les viandes d'origine locales, elles aussi.

Les légumes ne sont plus réduits à mettre en valeur les viandes des plats principaux, ils commencent à être servis au petit-déjeuner sous forme de smoothie vert, et même au dessert. Voici quelques tendances 2012 en matière de consommation de légumes:

Choux de Bruxelles frits
Certains chefs plongent les choux de Bruxelles dans la friteuse pour faire apprécier ce légume mal-aimé en le rendant plus croustillant.

Les produits de boulangerie salés
Les légumes sont employés de façon créative en boulangerie, d'après l'étude. Au delà des sempiternels gâteaux au carrottes (carrot cakes) et pains aux courgettes, les nouvelles expériences peuvent conduire à des parfaits de chocolat fumés à la mousse de fenouil et du gâteau de betterave glacé au fromage blanc. Ces desserts mettent en valeur le côté sucré de certains légumes, qui n'ont plus besoin d'être camouflés dans les plats pour les enfants.

Légumes de la mer
Cette catégorie regroupe toutes sortes d'algues comme la nori, l'algue rouge palmaria palmata, et le varech, employées en cuisine pour leurs saveurs salées, saumâtres et umami. Elles sont utilisées comme condiments, écrasées et ajoutées à des sauces à badigeonner sur les viandes, ainsi qu'à des mélanges d'épices pour parfumer les plats.

Le chef français Inaki Aizpitarte du restaurant Chateaubriand à Paris a fait des vagues au Mad FoodCamp l'année dernière avec son risotto sans riz, à base de criste marine (une plante comestible qui pousse sur le littoral européen), de beurre, de vin blanc et de persil.

Chou frisé
Le CCD prévoit que le kale suivra les pas des jeunes pousses d'épinards, c'est à dire qu'on les verra bientôt emballés et prêts à consommer dans les rayons des supermarchés.

Jus de légumes
Les consommateurs, en particulier ceux de la génération Y, se tourneront de plus en plus vers les bars à jus de légumes pour avaler leurs cinq légumes par jour. Des chaînes comme Jamba Juice et Booster Juice devraient gagner en popularité cette année. Même Starbucks s'y est mis, puisque la chaîne de café compte ouvrir des bars à jus haut de gamme avant la fin de l'année.

Farro et épeautre
Les céréales anciennes comme l'épeautre et le farro vont entrer dans la composition des pâtes, du pain, des viennoiseries, des biscuits et des soupes, pour doper leurs apports nutrionnels.

Patates douces
Les patates douces, qui ne sont traditionnellement mangées aux Etats-Unis qu'autour de Thanksgiving (en novembre), vont être consommées tout au long de l'année: elles sont en train de s'imposer comme alternative au pommes de terres dans les frites.

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