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1. L’ail des ours

Mixer l’ail des ours avec un filet d’huile d’olive, un peu de sucre et de sel. Mélanger avec une tomme de chèvre fraîche. Découper des tranches très fines d’ananas façon carpaccio. Replier ces petites tranches en deux et les farcir avec la préparation à l’ail des ours comme une raviole. Servir avec une fleur d’ail des ours frite.

2. L’ortie

Pour faire un beurre d’ortie, mélanger du beurre en pommade avec de l’ortie hachée. Ajouter un peu de jus de citron et du sel. Tartiner sur un bon pain. Par exemple une tranche au levain et noix-noisette légèrement toasté. Ce beurre va aussi bien avec des escargots.

3. La fraise

De préférence la Mara des bois ou la gariguette. Pour une délicieuse soupe de fraises, les couper en deux en ayant préalablement ôté les pédoncules. Saupoudrer de quelques coups de moulin à poivre. Mixer. Ajouter quelques petits dés de poivron rouge, un peu d’huile d’olive. Mixer encore et servir bien frais avec un parfait glacé à la verveine. Ou, à défaut, un sorbet ou un granité au même parfum.

4. Le cresson

On l’utilise au plus vite, dès qu’il est cueilli, pour en conserver la saveur. Parfait dans un mesclun ou en potage froid avec une crème aigre. Le mixer avec un petit bouillon de légumes. Ajouter un peu de sel, un peu d’huile d’olive et de sucre en poudre. Passer et servir bien froid sur une petite quenelle de crème rehaussée d’un jus d’agrumes.

5. L’épinard

On privilégie les jeunes feuilles pour une petite salade fraîche dans laquelle on ajoute du vinaigre balsamique, un peu d’huile de noisette, quelques noisettes concassées et un zeste de citron. A servir avec une petite tarte fine aux tomates confites.

Stéphane Vonlanthen

Cet amoureux de la nature a créé son restaurant dans sa maison, en campagne fribourgeoise. A 38 ans, il y propose des mets où les plantes sauvages ont la vedette, ainsi que des cours de cuisine précédés par une cueillette en sa compagnie.

La cuisine de Stéphane, Montagny-les-Monts, tél. 026 660 59 47.

www.lacuisinedestephane.ch

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