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1. Le rampon

Connu aussi sous le nom de mâche ou doucette. En accompagnement de Saint-Jacques grillées, avec des copeaux de poire et de parmesan Reggiano, et quelques lamelles de truffe noire, le tout assaisonné d’une vinaigrette au balsamique.

2. Les salsifis noirs

Appelés aussi scorsonères. Les éplucher et les conserver dans une eau citronnée. Tailler en tronçons réguliers, les passer au beurre, puis mouiller à hauteur de bouillon de légumes et cuire une dizaine de minutes. Crémer un peu le jus de cuisson et faire réduire un peu. Saupoudrer de vacherin fribourgeois avant de faire gratiner au four à 180°. Servir avec une belle côte de veau rôtie.

3. Les betteraves

On peut les cuire au bouillon, ou en peau sur du gros sel, au four, à 200°. Il suffit de les tailler au format désiré, et de les agrémenter d’épices (épine-vinette, poivre de Sichuan), d’herbes fraîches. A déguster chaud ou froid

4. La pomme Jazz

Produite en Suisse, elle est très sucrée et juteuse, parfaite pour des pommes au four. Les vider soigneusement à l’aide d’un vide-pomme, les saupoudrer de sucre de canne, d’un filet de miel de fleur, et d’une grosse noisette de beurre demi-sel. Les cuire à 180° pendant 30 à 35 minutes en les arrosant régulièrement.

5. La lentille noire Beluga de Sauvergny

Faire tremper dans l’eau froide quelques heures, bien rincer et cuire au bouillon de légumes avec des carottes, des oignons, du thym, du laurier et des quartiers d’orange. Cuire, égoutter, ajouter une noisette de beurre, de la coriandre ciselée, de la cébette, des quartiers d’orange sanguine et une brunoise de carotte.

Jean-Sébastien Pouch

Ce chef français de 32 ans a effectué ses classes dans les cuisines du Bristol de Paris et du Restaurant Lapérouse. Au Woods, la table de l’Intercontinental de Genève, il propose, au fil des saisons, une cuisine sophistiquée.

Le Woods, Hôtel Intercontinental à Genève. Tél. 022 919 39 39.

www.intercontinental-geneva.ch

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