Le panier de novembre 2012

1. Le potimarron

Tout simplement, en soupe crémeuse rehaussée de muscade et servie avec des châtaignes cuites au jus de viande. Ou aussi accommodé en gratin avec du vacherin fribourgeois pour un plat très original.

2. Les poireaux

Savoureux, tout simple, cuits à l’anglaise (à l’eau) et servi tiède avec une vinaigrette moutarde et un œuf mollet.

3. Les poires Williams

Les cuire au vin rouge épicé (badiane, cannelle, cardamome) agrémenté de zestes d’agrumes et d’un peu de sucre. Une fois cuites, récupérer le jus de cuisson et le faire réduire jusqu’à consistance sirupeuse, enrober les poires de ce jus et servir avec de la crème de Gruyère et quelques bricelets.

4. Les châtaignes

Après les avoir incisées sur le côté, les cuire sur une plaque à four très chaud. Les servir de suite avec un verre de vin blanc. Le lendemain, décortiquer les restes et réaliser une crème de châtaigne en les cuisant dans un bouillon de volaille. Les mixer et ajouter de la crème.

5. Les coings

Une fois épluchés et épépinés, cuire longtemps leur chair pour réaliser une purée (à cuire dans un sirop léger) et servir avec du foie gras poêlé. Avec la peau et les pépins, faire une gelée de coing que l’on pourra utiliser pour accompagner les petits-déjeuners, les fromages…

David Sauvignet

Ex-chef du Chalet Royalp à Villars et de la Rotonde au Beau-Rivage Lausanne, il est à la tête de La Table, le restaurant gastronomique de l’Hôtel le Sapin à Charmey où il propose une cuisine imaginative et de saison.

Hôtel-restaurant le Sapin, 1637, Charmey. Tél. 026 927 23 23. www. hotel-le-sapin.ch