Le panier de mars 2012

1. Le chou frisé

Le laver et retirer les premières feuilles. Tailler la boule restante à la mandoline et blanchir cinq minutes. Plonger dans l’eau froide, essorer et poêler avec du lard du Valais et une noix de beurre. Servir avec une côte de porc grillée.

2. La pomme de terre

Eplucher les pommes de terre, les émincer finement à la mandoline. Dans une terrine chemisée de papier sulfurisé, alterner les tranches de pomme de terre avec des tranches de pomme et/ou de poire. Verser dessus un peu de bouillon chaud de pot-au-feu ou de poule et du beurre fondu. Cuire une heure trente à deux heures à 150° C. Laisser refroidir en pressant, trancher et poêler chaque tranche pour ajouter du croustillant.

3. L’orange sanguine

Pour une salade vitaminée, éplucher à vif une orange sanguine ainsi qu’un pamplemousse et un citron. Faites un sirop avec de l’eau, du sucre, une gousse de vanille et le jus d’un citron et d’une orange. Retirer la gousse, laisser refroidir et verser dans un saladier avec les fruits. Laisser reposer au frais et servir.

4. L’endive

Une recette de mon enfance, très simple: rincer, enlever les premières feuilles. Faire fondre un beau morceau de roquefort mélangé avec un peu de crème. Servir les endives en dips avec cette sauce.

5. Le céleri boule

L’éplucher et le couper grossièrement. Faire chauffer du lait dans une casserole et, hors du feu, y laisser infuser de l’estragon. Oter l’estragon et faire cuire le céleri dans ce lait. Mixer pour en faire une purée et servir avec un foie gras poêlé arrosé d’une réduction de vinaigre balsamique.

Jérémie Ollivier

Vainqueur du récent concours des chefs du festival des Neiges Etoilées qui voit s’affronter cuisiniers du domaine skiable des Portes du Soleil et des bords du Léman, ce jeune Français de 25 ans a fait ses armes dans de grandes maisons étoilées. A l’Atelier gourmand et au Café du nord, il propose une cuisine gastro ou de bistrot imaginative et à base de produits locaux.

Le café du Nord, Atelier Gourmand, à Champéry (VS). Tél.024 479 11 26.