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1. La courge potimarron

Très savoureuse, idéale pour accompagner une noisette de chevreuil. Tailler en cubes de 1 cm de côté puis faire suer au beurre dans une poêle sans coloration. Débarrasser sur un papier absorbant. A l’aide d’un emporte-pièce, disposer sur une épaisseur de 1,5 cm, et déposer votre noisette de chevreuil préalablement rôtie.

2. Le poireau

Légume très riche en fibres. A blanchir simplement dans de l’eau salée, puis à glacer dans une noisette de beurre et un bouillon de volaille corsé. Un légume parfait pour accompagner des noix de Saint-Jacques.

3. La figue

Riche en vitamines, ce fruit est plus savoureux cuit. On le rôtit dans un caramel (beurre + sucre), puis on le déglace à la raisinée.

4. Le cèpe

Le tailler en fines tranches et assaisonner avec une vinaigrette aux noisettes torréfiées puis concassées. Ou alors l’émincer et le poêler au beurre noisette. En l’assaisonnant avec une persillade et un jus de viande. Accompagner avec un ou plusieurs croûtons aillés. Idéal pour accompagner un filet de bœuf simmental.

5. Le panais

Pour accompagner la chasse, le faire en purée en le travaillant comme la pomme de terre. Il est parfait aussi en fines lamelles crues: tailler à l’aide d’un économe, puis assaisonner d’un filet d’huile de truffe et de fleur de sel.

Romain Roullier

Ce jeune chef de 26 ans a fait ses armes au Restaurant de la Palme d’Or à Cannes (2 étoiles Michelin), ainsi qu’au Buffet de la Gare des Eaux-Vives à Genève. A la Cantine, il propose des suggestions suivant les produits du marché.

La cantine des commerçants, bd Carl-Vogt 29 à Genève. Tél. 022 328 16 70. www.lacantine.ch

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