Le panier de février

1. Le panais

Parfait en velouté avec une infusion de truffe. Eplucher, couper les panais en morceaux et les faire revenir dans du beurre avec un peu d’oignon émincé. Mouiller à hauteur avec de l’eau et cuire 25minutes. Mixer et ajouter quelques tombées de crème épaisse. Assaisonner. Fouetter un peu de crème en y ajoutant quelques gouttes d’huile de truffe, et servir le velouté surmonté d’une quenelle de cette crème fouettée.

2. Les salsifis

Ils sont riches en fibres et très peu caloriques. On peut les faire cuire au lait et les paner pour les enfants. Ou les cuire de la même manière, puis les entourer d’une tranche de lard de Colonnata (gras et salé). Les passer à la poêle pour les rendre croustillants et les servir avec un pavé de bar de ligne.

3. La pomme

Un vrai trésor pour la santé. A l’approche de la Saint-Valentin, une préparation très simple, la pomme d’amour. Piquer le fruit avec une pique en bois et le tremper dans un caramel fait de sucre, d’eau et de colorant rouge.

4. L’orange sanguine

Un beau fruit à chair rouge dont on peut faire une sauce un peu exotique pour accompagner un filet de turbot. Il suffit pour cela de presser quelques oranges et d’en faire réduire le jus additionné d’un peu de beurre dans une casserole.

5. La carotte

L’éplucher, la couper en cubes et la faire revenir dans un peu de beurre, sel et sucre. Mouiller à hauteur et laisser cuire à feu frémissant jusqu’à évaporation. Rajouter une petite pointe d’ail et de persil concassé. Servir avec une belle tranche de gigot.

6. Le topinambour

Un tubercule plein de vitamines et de minéraux. L’éplucher et le tailler en tranches fines avec une mandoline. Dresser comme un carpaccio. Faire mariner quelques minutes dans un mélange d’huile d’olive vierge, de citron vert, de sel et de poivre.