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1. Le cardon

Pour plus de facilité, acheter les cardons épluchés. Blanchir dans de l’eau citronnée ou du bouillon. Faire une sauce veloutée (béchamel) allongée avec l’eau de cuisson. Verser sur les cardons égouttés. Ajouter du fromage et gratiner au four.

2. La scorsonère

Un légume oublié au petit goût de châtaigne. L’éplucher, la tailler en lamelles avec l’économe. Servir en salade avec une sauce au citron et huile de noix ou noisette.

3. Le coing

Une recette du président de la Semaine suisse du goût Josef Zisyadis… Préparer un ragoût de porc avec vin rouge, oignon, cannelle, girofle. Eplucher les coings, les couper en quartiers, les faire revenir à l’huile et les ajouter cinq minutes avant la fin.

4. Le panais

Un goût bien plus sucré que celui de la carotte, parfait pour une purée. Eplucher et couper en gros morceaux. Cuire dans un fond blanc (bouillon de volaille et de veau), mixer, assaisonner.

5. Le rampon

Une salade de saison! L’assaisonner avec une vinaigrette à l’huile de noix ou colza et vinaigre de pomme. Servir avec des foies de volailles cuits sur lesquels on aura versé un peu de raisinée quelques minutes avant la fin de la cuisson.

6. La crème double

Il faut toujours privilégier les produits des petits producteurs, le goût est incomparable… Servir la crème double sur une meringue avec quelques vermicelles de marron.

7. La truffe suisse

Elle vient du pied du Jura. La veille, l’enfermer avec des œufs dans une boîte hermétique. Le lendemain, sortir ces œufs parfumés, en faire des œufs brouillés, ajouter des petites lamelles de truffe et servir sur des cardons préalablement blanchis.

Romano Hasenauer

A l’Abbaye de Montheron, site médiéval empli d’histoire, il propose depuis dix mois une cuisine de brasserie inspirée de recettes du Moyen Age. Comme au Chalet des enfants, les produits sont locaux, livrés par de petits producteurs.

L’Abbaye de Montheron, route de l’Abbaye 2, 1053 Cugy (VD), tél. 021 731 73 73.

DR
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