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1. Les artichauts violets (ou artichaut poivrade)

Enlever les premières feuilles. A l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, retirer le foin. Les cuire dans une eau citronnée avec du romarin, un peu de poivre et du gros sel. Une fois cuits, les faire revenir à l’huile d’olive avec de petites tomates cerise et quelques juliennes de jambon du canton de Vaud.

2. Les asperges

Les éplucher et les ficeler par bouquet de 10, et cuire 6 minutes dans une eau salée. Refroidir dans l’eau glacée, saler, poivrer et déguster simplement avec un cordon d’huile d’olive et quelques copeaux de parmesan.

3. La Pomme Granny Smith

Par un soir de printemps, préparer une salade d’endives (jaune et rouge) en y ajoutant une julienne (tout petits dès) de pommes Granny Smith. Assaisonner avec du jus d’agrumes fraîchement pressé, de l’huile d’olive et un zeste de citron vert. Saler et poivrer.

4. Les petits pois

Idéal pour un apéro entre amis. Les écosser et les cuire dans un bouillon de légumes frémissant, les mixer à chaud et laisser refroidir. Saler, poivrer, ajouter 3 feuilles de menthe ciselées et déguster en petites verrines.

5. Les morilles

Bien les nettoyer en les plongeant dans une eau légèrement vinaigrée. Les poêler une première fois à feu vif à l’huile d’olive pour les dégorger (enlever l’eau), les égoutter et les refaire poêler au beurre, échalotes ciselées et ciboulette. Déglacer au vinaigre de framboise et dresser dans une petite cocotte avec une tranche de pain toastée.

Benjamin Ansart

Lavinia, la boutique de vins genevoise, a aussi son restaurant, tenu par le jeune chef Benjamin Ansart. Sur la table, des accords mets-vins autour de recettes d’inspiration méditerranéenne. Ouvert chaque midi, le restaurant organise des soirées à thème et sur réservation.

Lavinia, rue de Coutance 3 bis à Genève, tél. 022 732 22 22.

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