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Depuis des décennies, les aliments riches en matières grasses sont dans le colimateur des chercheurs, et l'industrie alimentaire a multiplié les alternatives "saines" aux produits les plus stigmatisés comme le fromage et les gâteaux. Certains chercheurs sont en train de changer leur fusil d'épaule: les régimes pauvres en matières grasses peuvent s'avérer plus néfastes pour la santé en raison de l'absorption plus importante de glucides et de sucres qu'ils entraînent pour compenser le manque de graisses.

La semaine dernière, des chercheurs de la Harvard School of Public Health (en partenariat avec le Culinary Institute of America) ont présenté cinq types de recettes de muffins américains à base de graisses bonnes pour la santé et de céréales complètes, ce qui permet de réduire la teneur en sel et en sucre des préparations.

A titre d'exemple, un muffin classique à la myrtille vendu par une chaîne de cafés américaine affiche 450 calories au compteur. Sa version pauvre en matières grasses a beau afficher la même teneur en calories, elle contient davantage de glucides et de sucre, et 60% de sodium supplémentaire. Puisque les acides gras trans sont en train de disparaître progressivement des rayons des supermarchés, il n'y a pas grand chose à craindre des produits riches en matières grasses, qui peuvent contenir des graisses bonnes pour le coeur comme l'huile de soja ou de colza.

Les chercheurs de Harvard, qui se sont associés à des chefs et nutritionnistes de la CIA, ont réinventé la recette du muffin à la myrtille pour l'occasion: le résultat est un muffin dont la taille a diminué de moitié (par rapport au muffin classique vendu dans les chaînes de cafés ), avec 130 calories au compteur. Sa pâte est préparée en mélangeant deux farines (blé complet et blanche) à de la poudre d'amande, et en y ajoutant de l'huile de colza.

La tendance actuelle chez les consommateurs est de revenir vers les aliments riches en matières grasses qui ont subi le moins de transformations industrielles possibles, d'après le Center for Culinary Development basé à San Francisco.

Des graisses jadis stigmatisées, comme la graisse de canard, le lard ou le schmaltz de la cuisine ashkénaze, sont en train de revenir au goût du jour, selon le cabinet Nielsen. Cela s'inscrit dans d'autres tendance actuelles: celle de la consommation de la bête entière, des pieds à la tête (pour éviter le gaspillage), et celle des produits provenant directement de la ferme, sans intermédiaire.

Voici quelques conseils de la CIA et des chercheurs d'Harvard pour rendre les muffins plus sains (qui peuvent s'appliquer à d'autres pâtisseries):

  • Faites des portions plus petites
  • Préférez la farine au blé complet plutôt que la farine blanche
  • Diminuez la dose de sucre
  • Employez des huiles bonnes pour le coeur, comme l'huile de colza, d'olive, de maïs ou de tournesol
  • Ajoutez des noix pour les protéines qu'elles contiennent
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