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Jungles luxuriantes, plages de sable bordées de cocotiers, mers cristallines baignant d’éblouissants jardins de coraux… La carte postale tropicale tend à faire oublier que sous ces latitudes, il n’y a pas que les vacanciers qui se sentent au paradis. La chaleur et l’humidité offrent des conditions de rêve à toutes sortes de champignons, bactéries, virus et parasites. En Asie du Sud et du Sud-Est, l’une des parades que l’humanité a mise au point pour contrer ces menaces quotidiennes n’est autre que… le curry. Comprenez le mets longuement mitonné dans une pâte d’épices plus ou moins riche en piments, et non la poudre jaune qui donne sa couleur au riz casimir.

Diverses études scientifiques, menées sur l’animal et sur l’homme, ont mis en évidence les propriétés pharmacologiques et biochimiques de ces épices. Des connaissances que l’Institut européen des sciences nutritionnelles (EULE), en Allemagne, a synthétisées*, pour quatre ingrédients majeurs du curry tel que cuisiné au Sri Lanka: le piment, le poivre noir, le curcuma et le goraka.

La conquête de l'Asie

«Le piment est une solanacée qui, historiquement, n’a rien de local, rappelle Udo Pollmer, chimiste alimentaire et coauteur de la publication. Il a fallu attendre le XVIe siècle pour que les Portugais l’introduisent en provenance du Nouveau-Monde. Or, la rapidité avec laquelle le piment a conquis l’Asie et le sous-continent indien vient moins de l’inclination pour le «fort» des populations locales, que de l’une des propriétés de la capsicaïne qu’il contient: outre son effet antiparasitaire, tout à fait précieux dans les pays tropicaux, cette substance abaisse la température corporelle, et rend donc les chaleurs étouffantes plus supportables.»

Etant donné la place importante que le piment n’a pas tardé à se tailler, le maintien du poivre noir dans la préparation du curry pose question, car d’un point de vue gustatif, sa présence n’a guère de sens: face à la brûlure du piment, il n’a aucune chance d’être perçu par le palais. En revanche, l’organisme, lui, continue de profiter de ses propriétés antipaludiques, explique la publication: la pipérine que contient le poivre noir modifie la perméabilité membranaire des globules rouges, empêchant ainsi les parasites unicellulaires responsables de la maladie de les infecter. Or l’effet de la pipérine ne se manifestant qu’à haute dose, il est nécessaire d’en consommer chaque jour. Mais ingérées en même temps, la capsicaïne et la pipérine renforcent réciproquement leur effet. «D’un point de vue physiologique, leur coprésence dans le même mets a donc tout son sens», souligne Udo Pollmer.

Antipaludéen, antimicrobien…

La curcumine (E 100) contenue dans le curcuma est elle aussi un antipaludéen: une étude sur des souris atteintes a montré que si celles-ci recevaient de la curcumine dans leur alimentation, leur taux de globules rouges infectés diminuait de 80% à 90%. Quant au goraka, il s’agit d’un fruit séché, qui confère sa note acide typique au curry sri lankais. Il contient non seulement un taux important d’acide hydroxycitrique, qui abaisse le pHd u curry et améliore sa conservation en diminuant le risque de moisissures, mais aussi du garcinol: «Cette benzophénone est un puissant agent antimicrobien, qui permet par exemple de conserver une semaine à température ambiante l’ambul thiyal, le curry aigre de poisson. Cela fait du goraka un agent conservateur extrêmement puissant», conclut Udo Pollmer. Enfin, différents travaux suggèrent un effet du curry contre les amibes, la tuberculose et les trypanosomes, responsables de différentes maladies tropicales, dont celle du sommeil.

En d’autres termes, les populations du Sud asiatique ont eu d’excellentes raisons de faire du curry la base de leur alimentation. Car au-delà de son subtil bouquet qui flatte les papilles, il est une arme santé à la combinaison extraordinairement élaborée.

* A. Fock, U. Pollmer, «Kulinarische Klassiker; Sri Lanka: Currys», E.U.L.E.N-SPIEGEL, 1/2012, pp 11-14. www.euleev.de

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