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Base de la cuisine montagnarde et paysanne, la polenta est une semoule de maïs qui tire son origine du nord de l’Italie. Les Romains connaissaient déjà le mot de polenta qui désignait une bouillie de farine d’orge. Enfant, vous l’avez peut-être dégustée gratinée avec un peu de gruyère ou un bon fromage de Bagnes, escortée de compote de pommes et de boudin. Parfois, le boudin cédait sa place à des sardines, agrémentées de rondelles d’oignon et de vinaigre aux herbes, ou à un succulent ragoût de votre mère… C’était un menu simple et bon marché, qui tenait au ventre, particulièrement bienvenu après une journée à gambader dans la montagne.

La polenta, on adore ou on déteste. Pour certains, elle évoque la punition gustative. Pour d’autres, c’est une madeleine de Proust qui nous ramène sur le chemin des écoliers ou des vacances, et nous fait revivre bien des aventures oubliées. Plat traditionnel au Tessin, elle y fut pendant des siècles l’aliment de base qui palliait le manque de pommes de terre. Nos voisins tessinois aiment la remuer longuement dans un chaudron de cuivre sur un feu de bois en plein air. Elle y développe des arômes extraordinaires, incomparables. En la dégustant, on sent encore, dans son fumet, le bois qui crépite dans les flammes.

Simple ou sophistiquée

La polenta permet toutes les fantaisies créatives: on peut la déguster simplement bouillie à l’eau ou au lait avec une noix de beurre; l’accompagner de nobles truffes odorantes ou de fromages rustiques; l’assortir à une viande braisée, à un fabuleux pigeon rosé ou à une caille au jus court; la gratiner avec un fromage du pays ou un savoureux gorgonzola; la faire sauter à la poêle ou en plonger des cubes dans un bouillon.

Elle aime particulièrement le gibier d’automne, les volailles de choix, les crustacés, les légumes ou, même, une simplissime compote de pommes de notre enfance. Alors, toutes et tous à vos spatules en bois! Confectionnez vos polentas avec le génie culinaire qui sommeille en vous pour le plus grand bonheur de vos convives!

Polenta blanche

Farine très fine, issue d’une variété de maïs appelé «biancoperla» très appréciée en Vénétie. Elle a pratiquement disparu au profit de sortes plus productives. Elle est vendue dans certaines épiceries italiennes ou sous le label Slow Food à la Coop.

Polenta rapide

Farine de maïs de texture très fine autorisant une cuisson rapide. On la trouve dans tous les supermarchés. Pour les gens pressés, mais sans grand intérêt gustatif.

Polenta genevoise

Farine de texture plus grossière produite à partir de maïs bio cultivé à Landecy et à Vandœuvres. Elle est moulue au Tessin et commercialisée par l’association «Affaire TourneRêve» (www.affairetournereve.ch).

Polenta noire

Semoule de maïs enrichie avez du riz noir venere ou parfois de la farine de sarrasin. En vente chez Manor dans la gamme Gran Delizia. Consistance grossière à cru qui se révèle moelleuse après cuisson.

Corinne Sporrer
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