La framboise sort du bois

Qui est-elle?

De fin juin aux premiers frimas, elle pousse à foison dans nos régions. Au fond du jardin ou au creux d’un sous-bois, cultivé ou sauvage, ce petit fruit de la famille des rosacées est tout aussi savoureux. Fragile, il est difficile à transporter et à conserver, la meilleure façon de l’apprécier est de le déguster directement après l’avoir prélevé. Après en avoir, pourquoi pas, chapeauté chacun de ses doigts comme l’espiègle Amélie Poulain. On reconnaît une framboise mûre à sa belle couleur rouge rosée et au fait qu’elle se détache sans forcer de son pédoncule. Elle contient de nombreuses vitamines dont la E et la C et de l’acide folique. Riche en pectine, elle se prête à merveille à la fabrication de confitures.

La recette de Véronique Kinal, du Pectinarium à Romainmôtier

Framboise à la Citronnelle

• 1 kg de framboises
• 350 g de sucre
• 2 tiges de citronnelle thaïe
• agar agar

Préparation

Je verse les framboises, bien évidemment sans les laver, dans une terrine j’ajoute le sucre et le jus de citron et laisse macérer quelques heures.

Cuisson

Au bout de ce temps je verse la macération dans la bassine à confiture avec la citronnelle, coupées en petits tronçons et enfermée dans une gaze, l’amène doucement au frémissement et après une à deux minute de cuisson je la verse à nouveau dans une terrine que je réserve 1 nuit au frais.

Finition et mise en pots

Après une bonne nuit de repos au frais, je remets le contenu de la terrine dans la bassine à confiture et cuis doucement pendant 3 minutes en écumant souvent. Je retire la citronnelle, ajoute l’agar agar, redonne un gros bouillon, vérifie la prise de la confiture et mets en pots.

Cette recette, et d’autres aussi savoureuses, est issue du livre CD de V. Kinal Les Succuleuses, disponible au Pectinarium, place du Bourg, 1232 à Romainmôtier (VD), ou sur www.pectine.com