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Cette manifestation de haut vol récompense ainsi «la maîtrise technique et artistique de l’artisan». Jean-Pascal Serignat, maître chocolatier qui officie depuis treize ans à la Chocolaterie genevoise du Rhône, s’est vu remettre le somptueux trophée créé par le joaillier Gilbert Albert en hommage à la fève, ainsi qu’une parure d’écriture offerte par Caran d’Ache.

Le Salon International des Chocolatiers de Genève, qui s’est tenu pour la première fois dans l’enceinte prestigieuse du Bâtiment des Forces Motrices, a fermé ses portes le 16 octobre sur un bilan plus qu’encourageant: quelque six mille visiteurs se sont déplacés pour l’occasion! Ce salon, qui se tiendra désormais chaque année, entend offrir aux artisans chocolatiers une plate-forme unique pour présenter leurs nouvelles créations, partager leur savoir-faire avec des visiteurs et d’autres professionnels au cours de tables rondes, conférences, ateliers et démonstrations, lancer les tendances et contribuer à valoriser la précieuse fève.

Deux grands crus et leur créateur

Baiano et Madong. Ces deux grands crus de cacao, issus respectivement du Brésil et de Papouasie-Nouvelle-Guinée sont à l’origine de la ganache couronnée dimanche dernier par le jury du Prix de Genève. Un panel de spécialistes a noté les dix-neuf bonbons - des ganaches noires pur cacao - présentés par les chocolatiers présents au salon sur un ensemble de critères: aspect général et brillance, texture, odeur et saveurs, complexité des arômes… «J’ai choisi d’associer le Baiano, pour ses notes fumées, et le Madong, aux arômes beaucoup plus fruités pour obtenir un bel équilibre», note Jean-Pascal Serignat. La ganache a été coulée fine en carré de trois centimètres de côté et décorée à l’aide d’un triangle rhodoïd pour lui donner son brillant, «un effet miroir». D’un côté du carré, la partie brillante est constellée de paillettes d’or fin, de l’autre, le triangle mat est habillé de fines paillettes d’argent. Un bonbon précieux et délicat, que le chocolatier a souhaité baptiser Coline, en hommage à sa fille.

Jean-Pascal Serignat, une vocation gourmande précoce

Né aux Arcs de parents restaurateurs – «On habitait sur les pistes et on descendait à l’école à ski» – Jean-Pascal Serignat a une vocation gourmande précoce. Un oncle chocolatier le fera entrer en apprentissage à Annecy, dans l’une des meilleures pâtisseries de la région, au Fidèle Berger. «J’ai toujours eu la passion des bonnes choses: dans ce métier, j’aime la créativité et le fait d’apporter du plaisir aux gens A l’issue de sa formation à Annecy, Jean-Pascal Serignat se voit récompensé du titre de meilleur apprenti de la Région Rhônes-Alpes, avant d’approfondir ses connaissances avec un double CAP de chocolatier et de glacier. Après Annecy, il se perfectionne à Lyon chez un autre Meilleur Ouvrier de France (Pignol), puis passe sa maîtrise à Marseille.

Mais la montagne lui manque et comme il souhaite se rapprocher de sa région d’origine, il est engagé à la chocolaterie Morand, à La Clusaz, avant de travailler chez Zogg et Martel à Genève. Il reprend la direction de la production de la Chocolaterie du Rhône en 1998. Parmi ses créations préférées, l’aztèque, une ganache à 80%, issue d’un cacao du Venezuela, et le rubis, un bonbon aux deux textures: ganache Equateur à 70% et pâte de fruit à la framboise. «Les gens en ont marre de manger n’importe quoi, des parfums extravagants juste pour faire original… Le chocolat est un produit noble, fruit d’une chaîne de production longue et complexe, qui appelle le respect. En fait de tendances, on en revient au classicisme et aux valeurs sûres. L’important c’est le goût, faire ressortir la quintessence des saveurs et des arômes…»

Le Rhône, une des plus anciennes chocolateries de Genève

La chocolaterie du Rhône est l’une des plus anciennes maisons artisanales de Genève, créée en 1875 au 2, rue du Rhône, à deux pas de ses locaux actuels du 3, rue de la Confédération. Elle se tricote au fil des ans une réputation d’orfèvre du chocolat, en Suisse et ailleurs, avec ses nombreuses spécialités qui s’exportent loin au-delà des frontières helvétiques. Le carré amer, le mari galant, les truffes ou le mocca glacé ont notamment fait les délices de nombreuses célébrités, de Colette à Michel Simon, en passant par le Shah d’Iran, Maurice Chevalier, le Général de Gaulle, La Reine Sophie d’Espagne et Hilary Clinton.

La réputation d’excellence et la haute exigence de la Chocolaterie du Rhône sont restées invariées depuis sa création, voici cent trente-six ans. Son enseigne figure dans de nombreux guides gastronomiques, du GoldBook californien au GaultMillau et à Jean-Pierre Coffe, qui lui ont décerné plusieurs prix.

Dans le laboratoire du premier étage, en dessus du tea-room, on élabore, sous la responsabilité du maître chocolatier Jean-Pascal Serignat et de ses deux collaborateurs une cinquantaine de bonbons et pralinés, mais aussi des tablettes, moulages, sculptures qui se renouvellent au gré des saisons. Spécialiste du noir, qui représente les trois quarts de sa production annuelle, de l’ordre de dix tonnes, la chocolaterie crée plusieurs collections dans l’année. Demeurée une petite entreprise familiale, elle a été reprise en 1986 par les frères Alexandre et Lorenzo Marangoni. La direction commerciale est assurée depuis 1989 par Liliane Fumex.

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