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Faut-il bannir la viande de nos assiettes?

Le Fonds Mondial de recherche contre le cancer a préconisé «de ne jamais consommer de viande transformée». Une injonction difficile à avaler au pays de la viande séchée…
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426 771 tonnes: c'est la quantité de viande consommée en 2013 en Suisse, selon les statistiques de Proviande, l’interprofession suisse de la filière viande. Soit près de 52 kilos par habitant par an (ou 140 grammes par jour). C’est bien plus que ce que recommande la Société Suisse de Nutrition (SSN) qui conseille, pour un adulte, une portion de 100 à 120 grammes d’un aliment protéique par jour.

Des bienfaits essentiels

La viande offre des intérêts nutritionnels indéniables: la vitamine B12, le fer héminique et les protéines qui fournissent les acides aminés essentiels. Dans sa pyramide alimentaire (sur www.sge-ssn.ch), la SSN fait figurer au même plan les apports protéiques des viandes, volaille, poisson, œuf, tofu… Et invite à consommer chaque jour une seule portion de l’un de ces produits ou même de le remplacer par un produit laitier supplémentaire. C’est-à-dire? 100 à 120 grammes de viande, volaille, poisson, tofu, quorn, seitan. Ou 2 œufs, ou 30 grammes de fromage à pâte dure ou mi-dure, ou 60 grammes de fromage à pâte molle ou 150 à 200 grammes de séré. L'idéal étant, comme le conseille Muriel Jaquet diététicienne à la SSN, «de varier chaque fois la source protéique.»

Des dangers reconnus

Pourquoi s’imposer ces limites? D’abord pour des questions de santé. La consommation excessive de viande est mise en cause dans le diabète, les maladies chroniques, mais surtout les cancers (de l’intestin, du colon, de la prostate, des poumons, du pancréas et du sein), et les maladies cardio-vasculaires. Ainsi, chez un gros mangeur de viande (160 g par jour), le risque de développer un cancer de l'intestin augmente de 40% et celui d'être atteint d’une affection cardio-vasculaire de 27%. Par ailleurs, une vaste étude américaine menée durant 24 ans sur plus de 120 000 personnes révèle que la mortalité précoce augmente de 13% chez les grands consommateurs de viande. Ce chiffre monte à 20% avec la viande transformée (saucisses, salami, jambon…).

Blanche, rouge, ou transformée?

Car du point de vue de la santé, toutes les viandes ne se valent pas. Ainsi, une consommation infime de viande rouge est bien plus nocive qu'une consommation moyenne de viande blanche. En cause: la haute teneur en acides gras saturés. Ces «mauvaises graisses» sont surtout très (trop!) présentes dans la viande transformée. Les salamis, saucisses, jambon et autres charcuteries contiennent aussi des quantités élevées de sel, et, très souvent, des conservateurs comme les nitrites qui, combinés avec les protéines de la viande, composent des nitrosamines, fortement cancérigènes. Une étude a établi un lien direct entre l'absorption de nitrites présents dans la viande transformée et la multiplication par plus de deux du risque de cancer du pancréas. C’est au point que le Fonds Mondial de recherche contre le cancer a préconisé «de ne jamais consommer de viande transformée». Une injonction difficile à avaler au pays de la saucisse et de la viande séchée…

Bio ou industrielle

Précisons cependant que les nitrites sont présents dans les charcuteries, viandes et préparations carnées d'origine industrielle et sous-vide. Il est donc essentiel de privilégier la fabrication artisanale, locale et bio. En outre, du fait de leur alimentation et de leurs conditions d'abattage, la chair des animaux issus d’élevage intensif est bien plus chargée en acides gras saturés que celle des animaux issus d'exploitations bio. Enfin, le mode de cuisson importe: cuite à très haute température, la viande génère davantage de substances cancérigènes.

Mauvaise pour la planète

Notre santé n’est pas le seul argument qui doit nous faire revoir à la baisse notre consommation de viande: son impact écologique et humain est dramatique. D’ailleurs, la SSN a décidé de prendre en compte ce critère de durabilité dans ses recommandations, en invitant à limiter la consommation de viande à 2 ou 3 fois par semaine. Rappelons que l’élevage est responsable de 18% des émissions naturelles de gaz à effet de serre dans le monde, soit plus que la totalité des transports (13%). Puis, pour produire 1 kilo de viande, il faut 7 kilos de céréales et plus de 15 000 litres d’eau: un rendement infinitésimal, au vu de la croissance démographique et de la malnutrition dans le monde. Enfin, autre argument éthique de poids: afin de nourrir une population mondiale de plus en plus carnivore, une centaine de milliards d’animaux sont abattus chaque année, le plus souvent dans des conditions difficilement supportables pour nos consciences. Malgré nos efforts pour la nier et pour privilégier le plaisir de nos papilles, cette réalité est une source de stress dont nous n’avons pas fini de découvrir les ravages, y compris sur notre santé physique.

Par quoi la remplacer?

Le poisson, les crustacés, les coquillages Au moins aussi riches en protéines et en fer que la viande, exempts d’acides gras saturés mais riches en oméga-3, c’est l’alternative évidente à la viande. Mais leur consommation expose à celle de dioxine, mercure et PCB, et la pêche intensive est une catastrophe environnementale. D’où la nécessité de se limiter à deux portions par semaine, en privilégiant les poissons les plus bas dans l’échelle alimentaire (sardine, maquereau ou perche plutôt que saumon, brochet ou thon) et les poissons d’élevage bio ou sauvages avec label durable.

Le tofu Ce «pâté ou fromage de soja» riche en protéines est le caillé obtenu après extraction du lait des fèves de soja (et non des pousses de soja, pauvres en protéines).

Le tempeh Spécialité indonésienne, cette pâte à consommer crue ou cuite est obtenue par la fermentation de fèves de soja. Elle est particulièrement riche en vitamine B12.

Le seitan En japonais, sei-tan signifie «fait de protéines». Consommé il y a déjà plus de mille ans par les bouddhistes zen, cette préparation à base de farine de blé ou d’épeautre est très pauvre en matière grasse et sans cholestérol.

Le quorn Ce substitut de viande est fabriqué à partir d’un champignon très riche en protéines, en vitamines et minéraux, mais aussi en fibres, et très pauvre en matières grasses. On le trouve frais ou surgelé, en cubes, boulettes, bâtonnets ou filets. Il contient du blanc d’œuf et du lait.

La graine de chanvre D’une teneur exceptionnelle en protéines et en oméga-3 et 6, elle se consomme entière, en poudre ou en huile, idéale sur les plats végétariens.

Légumineuses, céréales et légumes C’est l’association gagnante. Cuits et consommés ensemble, ces aliments fournissent protéines, fer et vitamines indispensables, sans risque de carences.

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