Exquise et raffinée, la truffe

Samedi 29 octobre 2011, de 9 h à 17 h, aura lieu le 3e Marché aux truffes de Bonvillars (VD). Un événement unique et très couru qui rassemble trufficulteurs, caveurs (chercheurs de truffes), conserveurs et transformateurs, cuisiniers, pépiniéristes, dresseurs de chiens, et de nombreux connaisseurs. Ce marché propose plusieurs kilos de truffes à la vente. Celle de Bourgogne (tuber uncinatum), que l’on trouve en Suisse à l’état sauvage ou cultivé, est la plus largement répandue en Europe. C’est un champignon à fructifications souterraines qui vit en symbiose avec plusieurs variétés d’arbres, tels le chêne, le noisetier, le hêtre, le charme et le pin. Sa période de maturité s’étend de mi-septembre à fin janvier.

Les truffes sont connues depuis l’Antiquité. Théophraste en parle déjà au IVe siècle av. J.-C. dans son Histoire des plantes. Pline l’Ancien les mentionne dans son Histoire naturelle. Plutarque leur consacre quelques lignes dans ses Propos de table. Juvénal vante leur qualité tandis que le célèbre cuisinier Apicius discourt sur la manière de les apprêter.

Nous nous sommes donc laissées tenter par quelques grammes de ce délice de chez nous qui se déguste froid ou chaud (attention de ne pas dépasser les 60°). Sachez enfin que, pour bien parfumer une préparation, il convient de capter les arômes de la truffe dans un corps gras (beurre, crème, jaune d’œuf, huile).

«Manuel pratique de la culture des champignons et de la truffe», Ed. Lacour-Rediviva, 2006.