En matière de chocolat, France et Japon ont dépassé Belges et Suisses

Qu'est-ce qu'un bon chocolat?
Un bon chocolat est principalement artisanal même s'il y a de bons chocolats industriels. Il y a trois critères de sélection: la couleur - il doit avoir une belle couleur, être brillant en vitrine - la coupe - elle doit être précise, le chocolat ne doit pas se briser en morceaux lorsqu'on le coupe en deux - et le goût: il doit être long en bouche c'est-à-dire laisser un goût qui nous plaît une fois qu'on l'a bien savouré. Nous ne nous intéressons pas du tout au processus de fabrication mais seulement au résultat. Les artisans choisissent leurs fèves et leurs recettes en fonction de leurs propres critères. Nous remettons 12 +awards+ (prix) au Salon du chocolat (31 octobre au 4 novembre). Cette année il y aura des surprises car on a découvert de nouveaux chocolatiers français qui sont excellents. Et chaque fois que l'on attribue un award, c'est 30% de commandes en plus dans l'année pour celui qui le reçoit.

Comment a évolué ce goût au fil du temps et qui fait les meilleurs chocolats aujourd'hui?
Il y a 30 ans, lorsqu'on a commencé (Club des croqueurs de chocolat, ndlr), les chocolats belges et les chocolats suisses étaient les rois du monde. Maintenant le chocolat français est connu dans le monde entier à tel point qu'au Japon, Jean-Paul Hévin est un dieu vivant. Pendant les périodes de fêtes, il y a six heures d'attente devant sa boutique pour acheter du chocolat français. Le chocolat suisse est toujours très bon et le chocolat belge est irrégulier. On a en revanche de plus en plus de chocolatiers japonais qui s'inspirent des méthodes françaises et qui sont excellentissimes. Le reste est anecdotique.

Que recherche le public et y a-t-il des limites à la composition d'un chocolat?
Les gens sont de plus en plus consommateurs de chocolat artisanal même si le prix est plus élevé car ils recherchent la qualité. En France, on est de plus en plus dans le classique, qu'il s'agisse de chocolat noir, de praliné ou d'autre chose. Le public est de plus en plus connaisseur et la qualité des artisans ne cesse de s'améliorer. Tout ça se complète. Ce qui est clair, c'est que depuis vingt ans il y a une mode qui consiste à mettre des pourcentages de cacao, on va jusqu'à 80, 90%. Or, l'idéal c'est entre 65 et 72%. Au-delà, ça devient trop acide, âcre. Chaque fois qu'on découvre un nouveau talent - nous en avons découvert une trentaine en 30 ans - on en garde un souvenir fort et précis. Mais il y a aussi des souvenirs épouvantables comme le jour où nous avons dû goûter un chocolat au fromage et un autre à base de vin cuit... un cauchemar, car, contrairement au vin, il a fallu avaler.