Comment déguster le cacao comme un grand vin

Couleur, arômes, longueur en bouche... Le cacao peut être encore plus succulent quand on observe quelques règles. Cours de dégustation en cinq étapes avec Victoire Finaz, chocologue, qui pratique l'exercice en France et à l'étranger, et crée aussi des chocolats.

1. Apprécier la couleur

A l'instar de la robe d'un vin, le chocolat dispose d'une couleur à apprécier. «La fève de cacao est violette au départ. Durant son processus de récolte, puis la torréfaction qui la grille, la fève change de couleur. Au stade de chocolat, le carré doit être de couleur acajou, c'est-à-dire marron avec des reflets rouges. C'est un critère de qualité», commente Victoire Finaz.

2. Dégustation dans le calme

Tout comme le vin, le chocolat se déguste dans le calme et à une température ambiante de 21°C pour apprécier toute sa qualité. Le matin constitue le meilleur moment de la journée pour ce type d'exercice. Le mieux est d'être à jeun d'au moins deux heures, ou même de ressentir un peu la faim. Ceci dit, il a été prouvé que la consommation de chocolat entraîne une sécrétion d'endorphines. Toute dégustation peut donc être idéale, d'autant qu'elle est associée à un aspect psycho-affectif.

3. Une bonne odeur de fruit

«Le chocolat ne doit trop sentir le sucre, ni même la vanille. C'est un mauvais signe. A l'inverse, il doit dégager des arômes fruités», explique la chocologue. Il convient aussi d'évaluer si les arômes sont discrets ou au contraire puissantes.

4. Trouver son plaisir

«Il faut trouver son plaisir, et juger du bon équilibre entre le sucré et le chocolat», résume Victoire Finaz. Il faut aussi prêter attention à l'astringence, à l'acidité et au goût «trop grillé» du chocolat pour mener à bien l'examen. «Il est possible que le chocolat ne soit pas au top et présente une texture granuleuse» prévient l'experte. Pour ceux et celles qui veulent apprendre à décrypter les arômes, la professionnelle recommande de choisir plutôt une tablette qu'un bonbon de chocolat, mais aussi d'éviter un achat en grandes surfaces s'il s'agit de suivre les conditions d'une vraie dégustation.

5. Quelle longueur en bouche?

Un chocolat dont la saveur est persistance même lorsqu'il a disparu est signe de caractère et de qualité.