Asperges : les grandes minces sont de retour

Les asperges blanches sont considérées comme les plus nobles. Peut-être à cause des ustensiles spécialisés requis pour leur préparation ou en raison de leur prix plus élevé, dû à une récolte plus coûteuse. En effet celles-ci sont cultivées de manière différente que les asperges vertes, ce qui leur vaut également leur couleur : elles sont cultivées sous terre, dans des buttes et doivent ensuite être arrachées du sol.

Les asperges vertes par contre peuvent être simplement coupées, car ce sont des plantes vivaces. Étant exposées au soleil, elles contiennent de la chlorophylle, qui leur donne leur couleur verte. Leur teneur en vitamine C et en carotène est par ailleurs plus élevée que celle des asperges blanches. Ces deux vitamines sont des antioxydants qui empêchent l'apparition de « radicaux libres » responsable de la destruction des cellules.

Comment reconnaître des asperges de bonne qualité ?

Les asperges fraîches de qualité se caractérisent par leur fermeté et leur aspect rebondi et doivent casser immédiatement lorsqu'on les plie. Les surfaces de section doivent être lisses et libérer du jus lorsqu'on appuie dessus. Les asperges vertes non épluchées se conservent jusqu'à quatre jours au réfrigérateur dans une serviette humide. Si vous souhaitez manger des asperges hors saison, vous pouvez les congeler crues après les avoir épluchées sans risquer de perte de goût. Au moment de les préparer, ne les décongelez pas mais plongez-les encore congelées dans l'eau salée bouillante.

Asperges légères, accompagnements lourds

En ce qui concerne la teneur en calories, il n'y a pas de différence entre les diverses variétés d'asperges. Elles contiennent toutes 18 kcal/100 g, sachant qu'une portion moyenne représente entre 300 et 400 g d'asperges (soit 54 à 72 kcal). Ce qui peut transformer les plats à base d'asperges en véritables bombes caloriques, ce sont les méthodes de préparation traditionnelles avec de la sauce hollandaise, du beurre fondu ou sous forme de gratin avec du fromage et un œuf au plat.
Heureusement, on peut aussi les préparer de façon allégée : en mangeant par exemple les asperges en salade, avec du jambon cru maigre ou une sauce vinaigrette allégée, on peut en consommer sans modération.

Les asperges contiennent des substances riches

Les deux variétés ont également une teneur importante en vitamines E, B1, B2 et en potassium, calcium et fer. Le fer provenant de produits végétaux est cependant moins facilement accessible que le fer provenant de produits d'origine animale. Étant donné que les protéines d'origine animale améliorent l'absorption du fer dans le sang au niveau de l'intestin, il est recommandé de consommer les asperges en salade avec du jambon cru maigre et de la feta ou avec une sauce au fromage blanc allégée. Cela permet ainsi d'optimiser l'utilisation du fer. Servies avec ces accompagnements, les asperges permettent de composer des menus savoureux et sains. La haute teneur en fibres des asperges améliore également le transit intestinal : il s'agit donc d'une bonne façon de lutter contre une éventuelle fragilité de l'appareil digestif au printemps.

Les vertus diurétiques des asperges sont par ailleurs très connues. Celles-ci sont notamment dues à l'acide aspartique contenu dans les asperges. Il s'agit d'un acide aminé (un composant protéiné) sulfureux. C'est d'ailleurs le soufre, et non les « déchets métaboliques » comme on le pense à tort, qui est responsable de l'odeur de l'urine caractéristique des asperges après la consommation de ces légumes de printemps. Les personnes souffrant de calculs rénaux ou de goutte doivent consommer peu d'asperges et boire beaucoup d'eau. La déshydratation de l'organisme augmente la concentration en substances susceptibles de former des cristaux dans le sang et peut donc favoriser la formation de cristaux minéraux ou d'acide urique.