cuisine

    #CaféFemina spécial pâtisserie: comment préparer une sublime bûche de Noël étoilée

    Le mercredi 19 décembre 2018, nous avons rencontré la pâtissière Anne Currat, au sein de l'Ecole Hôtelière de Lausanne: afin de nous révéler tous les secrets de ce dessert chocolaté de luxe, elle nous a détaillé chaque étape de la recette, pile à l'heure pour les fêtes de fin d'année.
     

    Publié le 
    20 Décembre 2018
     par 
    Ellen De Meester

    La bûche chocolat-vanille réalisée par Anne se compose de plusieurs parties: une pâte de chocolat croquante, un biscuit cuillère chocolat, un crémeux chocolat et une crème chantilly à la vanille. 

    On ne se laisse pas décourager pour autant, car cette recette est tout à fait accessible aux amateurs de pâtisserie, qui adorent s'y consacrer durant de gris après-midis - au grand bonheur de leur tribu!

    Retrouvez la recette en vidéo au bas de cet article. 

    Recette pour 6 personnes

    Niveau: Difficile
    Coût: Moyen

    Etape 1: pâte sablée au chocolat à étaler

    Ingrédients

    • 66 g de beurre pommade
    • 24 g decSucre glace
    • 52 g de farine
    • 7 g de cacao en poudre

    Méthode

    Mélanger le beurre pommade, le sucre et le sel

    Incorporer la farine et le cacao, puis mélanger

    Pocher avec une douille, et dresser un rectangle de 8 x 28 cm (que l'on a tracé au préalable sur une feuille de papier cuisson). Ne vous inquiétez pas si le passage de la poche à douille laisse des bosses! 

    Cuire à 145 degrés pendant 15 minutes environ

    Etape 2: Biscuit cuillère chocolat

    Ingrédients

    • 116 g de blancs d'oeufs montés
    • 75g de sucre semoule
    • 1g de sel fin
    • 66g de jaunes d'oeufs 
    • 40g de farine faible
    • 20g de Maïzena
    • 20 g de cacao en poudre

    Méthode

    Monter «au bec d'oiseau» les blancs avec le sucre et le sel

    Incorporer les jaunes

    Incorporer la farine, la maïzena et le cacao en poudre préalablement tamisé et mélangé 

    Spatulez le mélange sur une feuille de cuisson 

    Enfourner dans un four préchauffé à 180 degrés et cuire pendant 7 minutes à 165 degrés. 

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    Etape 3: Crémeux chocolat 

    Ingrédients 

    • 88 g de lait
    • 88 g de crème
    • 29 g de sucre
    • 1 g de Pectine NH
    • 44 g de jaunes d'oeufs 
    • 37 g de chocolat 72% 
    • 15 g de chocolat 80% 

    Méthode

    Chauffer le lait et la crème

    Mélanger à sec le sucre et la pectine, puis porter un bouillon avec l'infusion

    Verser sur les jaunes tempérés. Mixer

    Verser sur les les chocolats, mélanger. Mixer. 

    Réserver une nuit au frigo

    Etape 4: Crème chantilly-vanille

    Ingrédients

    • 29 g de crème 35% (1)
    • 23 g de sucre semoule
    • 2 g de pâte vanille
    • 2 g de gélatine feuille
    • 175 g de crème 35% (2)
    • 58 g de mascarpone

    Méthode

    Mettre à tremper la gélatine feuille dans l'eau froide

    Porter à ébullition la première epsée de crème (1), le sucre et la pâte de vanille 

    Laisser infuser 15 minutes

    Ajouter la gélatine dans la préparation vanillée puis chinoiser

    Ajouter le mascarpone puis la deuxième partie de crème (2). Mixer

    Réserver au froid 6 h minimum

    Monter au batteur

    Etape 5: Montage et finition

    • Couper le sablé à 7 x 25 cm
    • Couper un biscuit cuillère à 6,5 x 25 cm
    • Couper un biscuit cuillère à 5 x 25 cm 
    • Couper un biscuit cuillère à 3 x 25 cm

    Déposer sur un plat le sablé chocolat

    Dresser avec une douille n°12 le crémeux chocolat

    Déposer sur le dessus le biscuit cuillère 6,5 x 25 cm

    Dresser avec une douille n°12 la chantilly vanille 

    Déposer sur le dessus le biscuit cuillère 5x25 cm

    Dresser avec une douille n°12 le crémeux chocolat

    Déposer sur le dessus le biscuit cuillère 3 x 25 cm

    Décorer le dessus avec des points de chantilly vanille et crémeux chocolat

    Décorer les bords de la bûche avec la chantilly vanille (douille cannelée)

    Disposer des feuilles de chocolat très fines

    Mettre sur le dessus des morceaux de sablé chocolat pour décorer 

    Saupoudrer légèrement de sucre glace et de cacao

    En vidéo

    Dressage et décoration de la bûche:

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