Cuisine: les bonnes adresses de 5 chefs

Alain Montigny, chef exécutif du chalet RoyAlp Hôtel et Spa, Villars-sur-Ollon

Meilleur Ouvrier de France 2004, ce chef français veille désormais sur les cuisines des trois restaurants du très cosy Chalet RoyAlp, sur le domaine de Rochegrise, à Villars. Au Jardin des Alpes, la table gastronomique, celui qui a été élu «Découverte romande de l’année» et qui vient tout juste de décrocher sa première étoile au Guide Michelin, propose une cuisine qui allie modernité et respect des traditions.

Chalet RoyAlp Hôtel et Spa, Domaine de Rochegrise à Villars-sur-Ollon

Ses confitures La Ferme des Pralies, rte d’Arnex 1277, Arnex/Nyon. A 5 minutes de Nyon, cette ferme cultive de manière naturelle d’anciennes variétés de légumes, de fruits et d’herbes aromatiques dont un grand choix d’espèces de tomates. Parmi leurs propositions de conserves artisanales, Alain Montigny apprécie particulièrement leurs confitures.

Son pain Boulangerie Charlet Ançay, La barboleuse, 1882 Gryon. Une superbe boulangerie-pâtisserie qui propose une grande variété de pains de qualité. On y trouve également un tea-room, une vinothèque et une chocolaterie.

Ses fromages Fromagerie d’Hauteville, rte de la gruyère, 1648 Hauteville. Le chef se fournit en crème double, mélange pour fondue, gruyère, raclette pour le Grizzly, le carnotzet de l’hôtel, dans cette fromagerie familiale située en Gruyère.

Ses escargots et cuisses de grenouilles Fivaz Vallorbe SA, rue de Lausanne 31, 1337 Vallorbe. Une entreprise familiale qui s’est fait la spécialité des cuisses de grenouilles fraîches et des escargots du Mont d’Or.

Ses fleurs Rithner fleurs, avenue du Crochetan 1, 1870 Monthey. Ce fleuriste de Monthey, dans la vallée, embellit le restaurant Le Jardin des Alpes et l’hôtel.

David Sauvignet, chef de la Table de Palafitte, Hôtel Palafitte, Neuchâtel

Aux commandes du restaurant depuis mars 2015, ce chef y propose une cuisine enlevée, inspirée par le lac et le terroir, qui met en vedette les produits du marché. On ne rate pas les brunchs dominicaux pour se régaler en famille avec vue sur le lac.

Le Palafitte, Route des Gouttes-d'Or 2, 2008 Neuchâtel.

Ses charcuteries Jural, Alcala Frères, Petit-clos 1, 2028 Vaumarcus. Cette entreprise produit de très nombreuses spécialités comme le jambon, la coppa, le boudin, le salami, la pancetta. Le chef apprécie tout particulièrement le jambon cru «Réserve Pata Blanca», produit dans la région.
Charcuterie Montandon, Grand-Rue 13, 2316 Les Ponts-de-Martel. On y trouve le meilleur de la charcuterie régionale, fabriqué selon les méthodes traditionnelles des montagnes neuchâteloises

Ses Poissons Pêcherie Arm, chemin des Pêcheurs 17, 2024 St-Aubin-Sauges. La famille Arm, à Saint-Aubin-Sauges, pêche et apprête le meilleur du lac. Filet de truite fumée, riette de bondelle, quenelles de brochet, féras…. faites votre choix.

Ses fromages Fromagerie Sterchi, passage du centre 4, 2300 La Chaux-de-Fonds,. David Sauvignet y déniche toutes les spécialités fromagères de la région.

Son épicerie Au grenier gourmand, Daniel et Marie-Anne Givord, 2105 Travers. Pâtes, huiles, sirops, confitures, moutardes… dont beaucoup de spécialités à base d’absinthe.

Anne-Sophie Pic, cheffe du restaurant Anne-Sophie Pic, Beau-Rivage Palace, Lausanne

En 2009, la seule cheffe triplement étoilée de France s'installait dans le somptueux écrin du Beau-Rivage Palace. Au coeur de ce qui était, à l’époque, la première adresse hors les murs de sa maison familiale de Valence, elle propose une cuisine de haut vol, légère, créative, féminine où les meilleurs produits du terroir côtoient les épices d’ailleurs.

Beau-Rivage Palace, Chemin du Beau-Rivage 21 à Lausanne

Ses poissons du lac La Pêcherie d’Ouchy, avenue des Pêcheurs 9, 1007 Lausanne. Serge Guidoux ramène quotidiennement nombre de poissons du lac, perches, féras, ombles chevaliers, truites, brochets dans sa barque. Ils sont ensuite vendus entiers, en filets ou fumé à chaud ou à froid pour la féra. Les émulsions de la cheffe s’accordent parfaitement à ses délicieuses écrevisses.

Ses viandes Boucherie d’Onex, rte de Chancy 130, 1213 Onex. Sur les étals de Yannick Chappuis, on trouve notamment du boeuf de la race Hihgland ou Val d’Hérens, du veau suisse-alémanique, du cabri, et le porc du Château du Crest à Jussy, cher à Anne-Sophie Pic.

Ses légumes Marché Cuendet, rte de Bussigny 66, 1121 Bremblens. La Famille Cuendet, maraîchers à Bremblens cultive 200 sortes de fruits et légumes et fournit notamment les mini légumes qui se marient si bien aux dressages du restaurant.

Ses épices Le Monde des Epices, à Payerne. Patrick et Corinne Rosset, sélectionneurs d’épices, sont toujours à l’affût de nouvelles saveurs. Sur leur site, des épices, des mélanges, des poivres, des huiles, des vinaigres, des chocolats, des café, des thés… bref tout ce qui pourra faire twister les plats.

Ses herbes Le Jardin des Monts, Le Mont, 1836 Rossinière. Sur les hauteurs de Rossinière, aux pieds d’un splendide chalet d’alpage rénové dans les règles de l’art, Charlotte Landolt produit et sèche de nombreuses plantes et fleurs dans son herboristerie de montagne. De l’Impératoire, une plante aux vertus cicatrisantes dont Charlotte fait un très efficace baume pour les mains, Anne-Sophie Pic utilise la racine dans ses recettes.

Ses fromages Jacques Duttweiler, rte de St-Cierges 2, 1410 Thierrens. Impossible de passer à côté du fameux gruyère caramel de Jacques Duttweiler, que la cheffe utilise pour la fondue de ses berlingots coulants! Le fromager n’affine que des pâtes dures au lait cru issues de petites productions.

Ses miels Christian Mellioret, rue du Village 38, 1803 Chardonne. Au restaurant, on trouve le miel de fleurs que Christian Mellioret récolte dans les ruches des jardins du Beau-Rivage. Sur son site internet, on trouve ses miels mais aussi ses délicieuses liqueurs de fruits.

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Pierrot Ayer, chef du restaurant Le Pérolles, Fribourg

De l’Authentique, avec un grand A… Pierrot Ayer ne se départit jamais de cette qualité, tant pour la jovialité qu’il met dans les rapports aux autres que dans sa cuisine élaborée à base de produits du terroir.

Le Pérolles, Bd de Pérolles 18A, 1700 Fribourg.

Ses poissons Poissonnerie Delley Philippe et Adrien, La Cande 14, 1568 Portalban. La poissonnerie Delley est présente au marché de Fribourg.

Ses viandes Boucherie Bertschy Nicolas, rte de la Neuveville,1700 Fribourg. Cette Maison familiale, qui existe depuis... 1031, choisit puis rassit ses viandes avec passion et fournit les plus belles tables de la région.

Lapin Frais Margrit Leuenberger, Jurraweg 4, 3166 Dudingen. Elle est présente sur le marché de Fribourg.

Ses légumes Urs Gfeller, 1554 Sédeilles. Ce maraîcher bio, présent au marché de Fribourg, propose fruits, légumes, salades, herbes aromatiques et divers produits transformés.

Ses salaisons La Jambonnière, En Vulsy, 1684 Mézières. On y trouve de délicieuses spécialités de jambons, de saucissons et de lards fumés.

Ses condiments Pittet Jean-Marc, rte de la Léchière 32, 1695 Villarlod Pierrot Ayer apprécie particulièrement son huile de cameline.

Benjamin Ansart, chef du bistrot Laz Nillo, Carouge

Dans ce bistrot convivial, Benjamin Ansart, jeune chef originaire du nord de la France, propose une cuisine de bistrot à base de bons produits et de plats canailles qu’on vient déguster entre amis autour d’un bon verre de vin. Sa philosophie: le (bon) produit avant tout!

Laz Nillo, routes des Accacias 34 à Carouge.

Ses fruits et légumes Olivier Chappuis,à Veigey-Foncenex, 74 140 (France). Présent au marché de Rive, à Genève, les mercredi et samedi.

Ses poissons Maison Lucas, rue Blavignac 9, 1227 Carouge.

Ses viandes Boucherie des Alpes, Bernard Menuz CBM, 1242 Satigny.
Boucherie du Palais, rue Blavignac 5, 1227 Carouge.

Ses épices Koronekes. De l’huile d’olive grecque, mais pas que…

Ses pains Maison Bisa. Un moulin à la Pallanterie à Genève et 26 points de vente en Suisse sous le nom de Panetiers… Le chef y a trouvé les pains du bistrot, et se délecte le week end de leurs tartes au four à leur boutique de La Praille.

Ses vins Axel le sommelier. Un sommelier indépendant qui se déplace en triporteur.