Vendée Globe, mais que mange le navigateur Bernard Stamm?

Un filet de saumon au sirop d’érable et sa boulangère de pommes de terre et navets, une mijotée de gnochetti sardi, une paella au poulet et aux fruits de mer, ou, pourquoi pas, un tajine de joues de porc aux figues… Notre marin national n’aura pas de peine à se donner de l’appétit en sillonnant les mers du globe à bord de son bateau. Les plats que lui proposent les deux chefs René Bange et Eric Redolat font saliver. Foi de journaliste gourmande, ils sont juste divins. Dignes d’un étoilé Michelin!

C’est dans les cuisines du service traiteur de Novae, que les deux professionnels des fourneaux ont apprêté 210 repas pour sustenter le navigateur qui prendra le départ du Vendée Globe aux Sables d’Olonne le 10 novembre prochain. Quatre-vingt plats ont été stérilisés dans des poches à 120°C durant près de 4 h pour assurer une conservation optimale. Les 130 autres ont subi un processus de lyophilisation après confection dans une société spécialisée à Salon-de-Provence.

Le poids total des mets emportés à bord s’élève à 83 kg pour les deux repas quotidiens qui devaient être consommés par Stamm durant son tour du monde.

Les chefs ont dû tenir compte d’un certain nombre de paramètres pour concocter une soixantaine de suggestions différentes: impossibilité pour le sportif de cuisiner à bord, poids et volumes limités, gestion des déchets, durée longue de conservation, aspects techniques dictés par la lyophilisation (pas de matière grasse ni de sel) et impératifs nutritionnels liés à la dépense physique et au climat. Ils ont travaillé de concert avec Irène Rolfo, diététicienne chez Novae.

Un défi «hors normes»

De concert avec le nutritionniste de Stamm, Irène Rolfo a apporté toute son expertise en diététique. Elle a coaché les cuisiniers. Les repas font entre 530 et 1'000 kcal en fonction de la région climatique où se trouve le sportif. Ils se composent d’un savant équilibre de protéines, lipides et glucides complexes. Ils sont pauvres en graisse. Un des axes privilégiés a été la diversité afin de stimuler l’appétit du navigateur et de limiter les contre-performances liées à une alimentation insuffisamment adaptée aux conditions de cette compétition. Dénutrition et perte de poids pourraient avoir des conséquences fâcheuses: diminution de la vigilance, découragement, épuisement, baisse de moral, accident. Pour Irène Rolfo, le projet Stamm fut une expérience enrichissante.

«Pour certains, cette aventure peut sembler dénuée de sens. Mais un grand nombre de défis «hors normes», apportent souvent des progrès utiles pour le grand public.»

http://www.vendeeglobe.org/fr/fiche-skipper/17/bernard-stamm.html

Légende images plats

L’osso bucco de veau rôti au citron accompagné de blé et d’une brunoise du soleil a été lyophilisé.

L’ajout de 4 dl d’eau chaude suffira à redonner vie à ce plat dont les morceaux de viande paraissent minuscules. La lyophilisation exige en effet que la taille de la viande ne dépasse pas 1 cm.

Le filet de sandre en croûte aux noix et à l’ail accompagné de carottes et pommes de terre sablées à la pistache a été stérilisé. Il suffit de réchauffer la poche dans de l’eau chaude avant de procéder à la dégustation.