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L’image d’Epinal est belle: une cuisinière, la tête au-dessus des casseroles harmonieusement disposées sur le piano, qui hume. L’odeur qui se dégage d’un plat en composition est intrinsèquement liée aux métiers de bouche. Pour autant, il ne viendrait à personne l’idée de s’enduire le cou, la naissance des seins et le lobe des oreilles du fumet d’un tartare de daurade (voir recette en pages suivantes)… Pourtant, c’est bien à un tel mariage que la maison Thierry Mugler a convié Hélène Darroze: «C’est vrai qu’au début, quand on m’a parlé de cette collaboration, je me suis dit que c’était un peu tiré par les cheveux.» Pour elle, il s’agissait de créer des recettes pour les associer aux parfums de la marque: Angel, Alien, Womanity, Amen. La composition originelle de ces fragrances a été subtilement détournée grâce à l’adjonction d’un exhausteur gustatif. Ce projet, intitulé Le Goût du Parfum chez Thierry Mugler, ne pouvait être complet qu’en y ajoutant des recettes dignes de leurs rangs. Une carte blanche qui est revenue à Hélène Darroze. A elle d’imaginer un repas en quatre notes pour ces quatre parfums revisités. Qui avec de la poudre de cacao, qui avec du caramel au beurre salé, qui avec du chutney de figues, qui avec du piment rouge. «J’ai commencé par sentir les parfums sans, puis avec exhausteur, pour comprendre la différence. Au final, ce sont toujours les mêmes parfums, mais avec quelque chose en plus, quelques notes très gourmandes. Ensuite, j’ai laissé parler mes émotions. J’ai simplement retranscrit ce que je ressentais dans mes plats.» Un menu en quatre étapes composé d’un tartare de daurade au chutney de figues, d’un blanc de saint-pierre rôti au jus de café fort et condiments aux piments, d’un magret de canard rôti en croûte avec un jus de mole mexicain, d’une crème glacée à la fève de Tonka et son caramel au beurre salé.

En cuisinant ces plats, on peut donc humer des notes présentes dans les parfums et, en utilisant les parfums, on retrouve ces notes cuisinées. Cela pourrait être une simple opération marketing pour la maison Mugler, habituée des projets un peu fous. Mais l’union fonctionne et donne littéralement l’eau à la bouche. «Je suis une personne très gourmande, ajoute Hélène Darroze. Si je ne l’étais pas, je crois que ça ne marcherait pas avec mon métier. Donc, chaque fois que je crée un plat, je le fais avec une arrière-pensée de gourmandise. Une des contraintes du cahier des charges était de réaliser des recettes assez simples à reproduire.» Pari réussi. Reste à avoir le coup de main de la professionnelle pour réaliser un dressage sublime…

Gourmande de nature

Mais si le parfumeur s’est adressé à la Landaise d’origine, c’est parce qu’elle brille au firmament de la cuisine française. Etoilée au Michelin, «J’ai défendu le projet d’inscription du repas gastronomique français à l’Unesco. Aujourd’hui, je continue à œuvrer pour le rayonnement de la cuisine française dans le monde. Pour autant, je n’ai pas la prétention de penser que la gastronomie française est la meilleure du monde. Je me régale quand je vais en Italie, au Viet Nam, au Japon, etc. Mais la cuisine française demeure un exemple et les chefs du monde entier viennent se former ici.»

Ce besoin de rayonnement, elle le vit dans son quotidien. Hélène Darroze partage sa vie entre Paris et Londres, entre ses deux restaurants. Maman de deux fillettes (2 et 4 ans), adoptées au Viet Nam, elle vit en alternance, une semaine sur deux, entre les deux capitales: «Je n’ai pas de recette magique pour réussir à tout faire. Je répartis. Je travaille énormément durant cinq jours. Sans pour autant négliger ma famille. Mais deux jours par semaine sont employés à ma vie sociale et familiale. Les voyages ne m’empêchent pas non plus de prendre soin de moi. Je suis, à ce titre, comme toutes les femmes modernes d’aujourd’hui. J’essaye d’aller régulièrement au spa, de faire attention à ce que je mange et de prendre des compléments alimentaires.»

La belle et ronde cuisinière avoue d’ailleurs que sa gourmandise est «très difficile… (Rires) D’ailleurs je suis au régime là! Je dois corriger certains abus. Il faut que je fasse attention parce que, passé un certain âge, il faut adopter des règles d’hygiène alimentaire draconiennes. Alors, je ne mange pas de gâteau quand il ne faut pas, je ne mange pas trop de féculents, pas trop de gras. Je dois faire attention tous les jours. Cela dit, la graisse de canard, c’est très bon pour la santé! C’est vrai que la cuisine de ma région d’origine, le Sud-Ouest, a la réputation d’être un peu lourde, de nourrir son homme quoi! Mais ma cuisine, qui utilise les produits du Sud-Ouest, est très différente.»

Et pour ce qui est des voyages, Hélène va entamer de nouvelles lignes aériennes, dès le mois de septembre 2012: «J’ouvre un restaurant gastronomique dans l’enceinte d’un bijoutier, à Moscou. De quoi marier bijoux et gastronomie.»

Un goût pour l’engagement

Mais avant, elle va s’envoler pour le Viet Nam, pays d’origine de ses filles. «Je vais voir comment je peux contribuer à la construction d’une école pour enfants orphelins, malades et handicapés. Ce pays fait désormais partie de ma vie, et ce projet s’initie avec l’orphelinat où mes filles ont été recueillies. C’est très sentimental pour moi.» Et des sentiments, des engagements, elle en nourrit encore pour la lutte contre le cancer du sein. Sa façon de s’engager? Poser seins nus dans le mensuel français Marie-Claire. «Cela fait plusieurs années que je m’implique contre ce cancer. Des personnes proches de moi ont été atteintes, gravement, mortellement. Je suis donc sensible à cette cause. Si le peu de notoriété que j’ai auprès du public peut contribuer à faire évoluer les choses, je m’engage!»

Douce et forte à la fois, Hélène Darroze a fait bâtir un mur de papillons à l’entrée de son restaurant: «C’est ainsi que je vois la vie. Beaucoup de liberté et d’indépendance, mais aussi de la fragilité.» Une fragilité que l’on retrouve dans ses gestes, ses regards, sa retenue. Comme le papillon, elle n’aime pas trop qu’on s’approche vivement. Dans sa cuisine, la brigade travaille harmonieusement et son second, Pierre Rigothier, sait quand il peut venir la solliciter. Et s’il se fait appeler chef par l’équipe, elle refuse ce terme avec véhémence: «Qu’ils ne m’appellent surtout pas cheffe! Je déteste cette connotation militaire que l’on donne à mon métier. J’ai un prénom, Hélène, et cela me suffit.»

Restaurant Hélène Darroze

Rue d’Assas 4, Paris (VIe), tél. +33 1 42 22 00 11.

Ouvert du mardi au samedi, déjeuner de 12 h 30 à 14 h 30, dîner de 19 h 30 à 22 h 30. Pour toute information

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