Délice de mer
Techniques (et bonnes adresses) pour déguster les huîtres
Ouvrir des huîtres? Avec l'aide de Loïs Vitry-Trapman, co-fondatrice de Royal Fish, Julien Pidoux, notre chef d'édition, l'affirme: «ça s'apprend, et ce n'est pas si difficile que ça. Un couteau solide, le bon coup de main, et on peut passer à table.»
© Sophie Brasey«Encore deux bourriches d’huîtres à ouvrir, ce qui nous fait soixante-douze bonnes raisons d’avoir des points de suture.» Pour que la chanson de Bénabar ne se révèle pas être une sombre prémonition, on a décidé de s’adresser à des pros pour apprendre à ouvrir les huîtres.
Oui, parce que les fêtes ont beau être derrière nous, il n’y a aucune raison de dire stop à ces délices venus de la mer (c’est le même principe pour le champagne, soit dit en passant). Parce que vous fonctionnez encore avec la règle des mois en -re? Revoyez vite vos classiques, les huîtres se dénichent désormais toute l’année depuis qu’elles sont devenues triploïdes, merci les chercheurs de l’Ifremer.
Et ce n’est pas Loïs Vitry-Trapman ou son mari Lorenzo Wiskerke qui diront le contraire. Le couple qui a fondé Royal Fish – qui livre coquillages et crustacés à plus de 300 enseignes dans toute la Suisse – est désormais aux commandes des deux boutiques The Fish Club, à Lausanne et à Genève, qui ont ouverts depuis le début de la crise sanitaire.
Chez eux, on déniche de beaux produits de la mer, mais en particulier des huîtres, donc. Des Gillardeau, avec leur logo gravé sur la carapace, des fines de claire, peu charnues et particulièrement appréciées des consommateurs, des numéro 1, plus massives et qui se prêteront davantage à des plats cuisinés qu’à être mâchées toutes crues. Bref, on se dit qu’on sonne à la bonne adresse pour impressionner la cantonade avec nos bourriches.
Une goutte de Tabasco
Le rendez-vous est pris au sous-sol de la boutique lausannoise. Et le cours débute… par une coupe de champagne, forcément. Première leçon: il suffit d’un couteau de cuisine – bien solide! – pour mener l’opération à bien. On le tient à quelques centimètres du bout de la lame, et on essaie de la glisser sur le côté droit du coquillage, côté bombé dessous. A notre deuxième tentative, l’huître cède, juste assez pour pouvoir y glisser un peu plus profondément la lame, qui va faire levier pour entrouvrir le coquillage puis sectionner la partie supérieure du muscle. Elle s’ouvre ainsi plus franchement, et le couvercle peut être enlevé.
Ne reste plus qu’à délicatement couper la partie inférieure du muscle (là encore, le geste n’est pas trop technique) pour pouvoir détacher la bête et l’avaler goulûment sans trop de difficulté. Vous avez dit assaisonnement? Une goutte de citron ou de vinaigrette à l’échalotte font partie des grands classiques. Loïs leur préfère un soupçon de Sriracha ou de Tabasco, plus surprenant. Mais on peut aussi les pocher rapidement, ou les égayer de petits bouts de légumes croquants, d’herbettes, d’oursin ou d’œufs de poisson, selon ses affinités.
Tout savoir pour se lancer à domicile...
Envie de vous lancer à domicile? Allez vite acheter une bourriche, un citron, un pain de seigle et du beurre salé. L’astuce de pro: coupez le pain de seigle en tranches verticales, tartinez généreusement de beurre salé chaque tranche, puis emballez le tout dans du papier cellophane avant de le glisser au frigo. Juste avant que les invités arrivent, découpez les tranches. Effet waouh assuré.
Comptez 3-4 huîtres pour un apéritif, 6 à 9 pour un repas, moins si vous les accompagnez d’autres fruits de mer évidemment. Plus le numéro de l’huître est grand, plus elle est petite. La numéro 3 est ainsi la plus vendue de toutes, tandis que les 4 et 5 commencent à devenir populaires, et sont parfaites pour l’apéro. Vous pouvez facilement les garder au frais (0 à 5 degrés) une dizaine de jours tant qu’elles sont fermées (avec un poids dessus pour éviter qu’elles ne s’ouvrent).
Les invités abreuvés, il ne reste plus qu’à les ouvrir (les huîtres, pas les invités). Le couteau ad hoc est plus solide, mais pas nécessaire. Oubliez le gant en métal, mais faites attention tout de même, les accidents sont fréquents. Si la méthode d’ouverture expliquée dans la légende ne fonctionne pas – certaines bêtes sont plus récalcitrantes –, il reste la deuxième: on enfile le bout de la lame du côté de la charnière (le cul de l’huître), jusqu’à la faire céder. Vous voulez vraiment briller en société? Tentez d’ouvrir 37 huîtres en 1 minute. Marcel Lesoille, champion du monde de la catégorie, s’est arrêté à 36.
... et les bonnes adresses où en dévorer
Malgré nos recommandations, vous hésitez toujours à vous lancer à domicile? Pas de problème, voici une sélection de restaurants qui proposent, à l’année ou uniquement durant les mois hivernaux, le plus glamour des mollusques bivalves.
À Genève, la fameuse Brasserie Lipp et les interprétations thaïes Suahoy.
À Carouge, la poissonnerie Pesca Rouge et ses quelques places.
À Fribourg, Le Beau-Site by Franck Chouette, et son cadre élégant.
À Neuchâtel, la Brasserie Le Cardinal, la halte gastro incontournable.
À Lausanne, la traditionnelle Brasserie du Grand-Chêne, le convivial Petit Central ou l'historique Bavaria.
À Montreux, La Rouvenaz, toujours une bonne idée.
À Sion, Au Cheval Blanc et la Brasserie du grand-pont.
À Bienne, le restaurant du Lac, les pieds dans l'eau.
