Tartare: recettes innovantes pour revisiter ce grand classique

Aujourd’hui, le tartare se conjugue au pluriel. A sa recette classique de bœuf ou de cheval coupé au couteau et mélangé avec un jaune d’œuf, des oignons et des herbes, le tout assaisonné de manière plus ou moins épicée, s’ajoutent désormais toutes sortes de préparations crues à base de poisson, de légumes ou de fruits.

Ces nomades turco-mongols avaient pour habitude de hacher finement de la viande dure comme une semelle pour la rendre comestible avant de la mélanger à du lait ou des œufs. Certains prétendent même que les guerriers posaient des morceaux de viande salée sous la selle de leurs chevaux pour la malaxer et l’attendrir.

Coupé au couteau (et sans ketchup!)

A la fin du XIXe siècle, le tartare entre dans la gastronomie par la grande porte. En 1875, dans son roman Michel Strogoff, Jules Verne évoque le koulbat, un plat à base de viande pilée, de jaune d’œuf et de riz. Vers 1900, dans son Guide culinaire, Auguste Escoffier parle du steak à l’américaine, servi avec une sauce tartare plus ou moins relevée. Ces recettes ont ensuite inspiré les chefs, qui mettent au point leurs propres versions, ajoutant à leur guise de la crème de wasabi, le flambant légèrement ou y déposant une huître, un mariage terre-mer surprenant, mais qui s’avère un vrai délice.

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Les gastronomes optent toujours pour le tartare coupé au couteau, technique qui permet de garder les saveurs et d’éviter une texture trop pâteuse. Ils le préparent en toute simplicité, évitant comme la peste le moindre apport de ketchup. Les plus gourmands y ajoutent une larme de cognac, tout à la fin. Les puristes, quant à eux, préfèrent la viande de cheval, fondante, légèrement sucrée.

Tout fait ventre

Aujourd’hui, la gamme s’est élargie, laissant place à d’autres viandes, telles que le veau ou le canard. Le premier est souvent associé au citron vert ou à la truffe; le second se marie à merveille aux pommes, à la mangue ou à l’orange confite, offrant un doux mariage sucré salé. Depuis quelques années, la saison de la chasse a vu naître des tartares et des carpaccios de cerf ou de chevreuil aux goûts à la fois délicats et sauvages. Le tartare exige des produits de première fraîcheur. Côté poisson, il est fortement recommandé de le congeler préalablement afin de tuer d’éventuels parasites. En vogue, il s’associe avec les herbes aromatiques et les fruits, comme le saumon à la coriandre, le maquereau à la ciboulette, la dorade à la mangue ou la féra à l’orange et au gingembre.

On n’oubliera pas les tartares en desserts! Il en existe mille et une variantes, mais on retiendra l’association pêches et poires, mangues et ananas au lait de coco, kiwis et romarin, ainsi que le grand classique: fraise et basilic. C’est tout simple, il suffit de couper vos fraises en petits cubes, d’y ajouter quelques pignons de pin grillés ou des morceaux de pomme pour le croquant, un peu de sucre en poudre, du basilic coupé fin, d’arroser le tout avec un filet de jus de citron et le tour est joué. De quelques dés, on a partie gagnée. 

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Steak tartare par Ivana Rodrigues

Recette pour 4 personnes

Ingrédients:

• 800 g de tartare coupé au couteau
• 4 jaunes d’œuf
• 4 cc de sauce Worcestershire
• 4 cc de moutarde mi-forte
• 2 cc de ketchup
• huile de tournesol
• 4 cs de persil
• 4 cs de câpres
• 4 cs d’oignons
• 4 cc de cornichons
• tabasco
• sel, poivre
• Anchois (facultatif)

Préparation

1. Mélanger le jaune d’œuf, la moutarde, le ketchup, la sauce Worcestershire, l’huile de tournesol et le tabasco (plus ou moins, selon les goûts). Saler et poivrer.

2. Couper finement les oignons, les cornichons, le persil et les câpres. Les ajouter à la sauce.

3. Poser le tartare et mélanger le tout. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

4. A bien plaire, ajouter un peu d’anchois coupés très fins.

5. Servir avec des toasts, un peu de beurre et des frites allumettes.

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Le vin : Le Pontet Rouge

«Je conseille volontiers le Pontet Rouge du domaine de la cave du Treyblanc, à Luins, non loin de Chéserex, explique José Rodrigues, patron de l’auberge Les Platanes et fin connaisseur en vin de la région (et d’ailleurs). Il s’agit d’un assemblage gamaret, garanoir, gamay vieilles vignes.

Je le recommande également avec des viandes rouges grillées ou des plats en sauce, comme le filet de bœuf, échalote confite; les noisettes de filet d’agneau ou la cuisse de volaille fermière désossée, jus serré aux graines de Meaux.»

Cave du Treyblanc, famille Favre, route de l’Etraz 14, Luins (VD). Tél. 021 824 31 11.

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Gourmandises par Ivana Rodrigues

On vient de loin pour manger le tartare d’Ivana, la patronne de l’auberge Les Platanes, située sur les hauts de Nyon, à Chéserex.

Avec sa jolie terrasse fleurie, ses deux salles cosy et son coin bistrot, l’auberge Les Platanes a du charme, tout comme la sympathique patronne Ivana Rodrigues. Depuis 26 ans, elle y régale les hôtes avec sa bonne humeur et sa cuisine du soleil. Il y a les filets de perche du Léman au beurre citronné, les chanterelles fraîches, selon le marché, ou encore les délicieuses escalopines de foie gras poêlées au xérès du chef Tony Novais. C’est gourmand et généreux. D’ailleurs, on vient de loin pour goûter au fameux tartare d’Ivana, coupé au couteau, exécuté dans les règles de l’art.

Et le spectacle débute, elle mélange le tout, fait déguster pour approbation avant de le servir avec du pain grillé, du beurre et de délicieuses frites maison. Son mari, quant à lui, saura vous conseiller un bon vin de la région pour l’accompagner. Ivana et José ont le sens de l’accueil, chez eux c’est naturel, et venir manger aux Platanes est toujours un vrai bonheur.

Auberge Les Platanes, rue du Vieux Collège 2, Chéserex (VD). Tél. 022 369 17 22. En cette période, le restaurant propose aussi des tartares à l’emporter.