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De l'entrée au dessert

Recettes salées et sucrées pour savourer l’olive

Recettes salées et sucrées pour savourer l’olive

Qu’elles soient vertes, noires, légèrement roses ou violettes, suivant le degré de maturité lors de la cueillette, de la fin de l’été à la fin de l’automne, l’olive offre une palette de saveurs très large.

© Getty Images

Elle est la star de l’apéritif. On la pose sur la table nature, un peu plus relevée en marinade comme à la grecque, fourrée d’anchois, de poivron ou d’amande. En tapenade, elle fait aussi tout son effet. Verte ou noire, agrémentée de tomates séchées, de citron confit, de figues ou même à la pistache, elle aime se faire croquante sur une tranche de pain de campagne grillée. On la trouve aussi frite, au préalablement farcie de ricotta ou de fromage de chèvre, de thym et de noix de pécan. Ça, c’est pour le début des festivités, mais on oublie souvent que les olives se prêtent à de multiples plats et ce jusqu’au dessert. Il faut rappeler que l’olive est l’un des rares aliments qui possèdent les quatre saveurs de base, à savoir le sucré, le salé, l’acide et l’amer. De l’agneau aux olives au fondant au chocolat, petit tour d’horizon et idées de recettes.

L'olive, chère à Cyril Lignac

Dans son nouveau livre Histoires de goûts, paru aux Editions Robert Laffont, Cyril Lignac parle du mijoté de veau aux olives qu’il concoctait quand il était à l’armée. Un plat que la commandante en chef aimait tellement qu’il bénéficiait de jolies permissions les week-ends. Il y a un mois, dans son émission Tous en cuisine, sur M6, le chef français dévoilait sa recette facile et onctueuse de risotto à la tomate, thon et olives.

Dans le même esprit, on se souvient du veau farci et pané à l’olive, sauce à la chartreuse, du chef Romain Paillereau qui signe sa dernière saison à la Pinte des Mossettes, à Cerniat (FR).

Le chef, qui aime innover, propose pour l’heure un ultime tour de table avec deux menus d’exception, Tentation et Emotion. On pense aussi au tartare de veau et olives du Lion-d’Or, à Carouge (GE), qui offre un joli voyage gustatif tout en équilibre. On citera encore l’épaule d’agneau au lard et olives vertes d’Alain Ducasse, ainsi que le traditionnel agneau aux olives à l’italienne ou en tajine, à la marocaine.

De la daurade au muffin

Qu’elles soient vertes, noires, légèrement roses ou violettes, suivant le degré de maturité lors de la cueillette, de la fin de l’été à la fin de l’automne, l’olive offre une palette de saveurs très large. Elle possède une chair ferme et savoureuse, donne du caractère à la viande et sublime un poisson. Jean-François Piège aime proposer dans son restaurant parisien une tarte feuilletée aux légumes et olives ainsi qu’une daurade royale sauce quatre quarts composée de tomates cerises et d’olives noires taggiasche. Cette variété, typique de Ligurie, au nord de l’Italie, est cueillie en automne. Elle est réputée pour sa qualité et son délicat parfum.

Au Bocca, à Saint-Blaise dans le canton de Neuchâtel, Claude Frôté sert une sublime purée de pommes de terre maison aux olives noires hachées en accompagnement d’une viande blanche ou d’un poisson, comme son filet de dorade grillé, cuit à la perfection.

Et si, au dessert, nous prenions un muffin aux olives noires de Nice, issues d’une seule variété d’olivier, le cailletier, et bien connues dans la préparation de la pissaladière, cette célèbre tarte méditerranéenne? A moins que nous n’options pour des olives noires confites au sirop, un fondu au chocolat aux olives noires ou encore, le matin, pour une brioche aux olives vertes et thé matcha. Ainsi ce petit fruit à noyau peut à loisir rouler de l’apéritif au dessert.

Tartare de veau et olives taggiasche

© Corinne Sporrer

Recette du Lion-d’Or de Carouge, pour 4 personnes

Ingrédients:

  • 400 g de quasi de veau
  • 30 g d’échalotes ciselées
  • 20 g de ciboulette ciselée
  • 20 g de tomates séchées
  • 30 g d’olives taggiasche
  • Sel, poivre timut, jus de citron et huile d’olive

Préparation

Couper le veau en petits dés. Hacher les tomates et les olives grossièrement. Dans un saladier, mélanger le tout puis assaisonner. Goûter et adapter selon votre goût. Dans une assiette, dresser dans un cercle le tartare de veau et ajouter un mesclun de salade et une tranche de pain de campagne grillée.

Finition

En décoration, ajouter une ou deux olives taggiasche dénoyautées. En plat, accompagner le tartare de pommes de terre sautées et d’une salade verte.

Une boisson: le Papérol

© Corinne Sporrer

Au Lion-d’Or de Carouge, les festivités débutent par un apéritif frais et pétillant qui change du Spritz. Stéphane Raynaud, le patron, nous en donne la recette: «Vous prenez 4 cl de Papérol, une boisson valaisanne à base d’abricotine, de rhubarbe et de gentiane. Vous ajoutez 1,5 dl de mousseux, une touche d’eau gazeuse, quatre ou cinq glaçons et, pour terminer, une ou deux olives.»

Le Papérol et le rosé effervescent aux fines bulles et aux délicates notes de baies des bois, appelé Innocent ou Inno 100, proviennent de la cave PaP Vins à Sion, tenue par François Pilloud et Jean-Michel Praz. Ici, chaque boisson porte le nom d’un pape. Comme le bienheureux Innocent XI, 240e pape de l’histoire, surnommé le pape des pauvres.

Gourmandises, par Stéphane Raynaud

© Corinne Sporrer

Les endroits qui ne changent pas font du bien. Au Lion-d’Or de Carouge, le même charme opère depuis des années et la cuisine est toujours aussi bonne.

Il s’agit d’un des plus anciens restaurants de Carouge, son histoire remontant au XVIIIe siècle. Dans cette jolie maison aux murs de pierres apparentes qui bénéficie d’une paisible terrasse à l’arrière, il fait bon s’arrêter. Depuis quatre ans, Stéphane Raynaud et son équipe, dont Manuela et Fanny en salle, vous accueillent avec sourire et bonne humeur. Le cadre est cosy, agréablement réaménagé en cette période de pandémie avec plexiglas et espace entre les tables.

Dès lors, le bonheur peut débuter avec des plats de bistrot généreux et goûteux, à l’image de ce tartare de veau fermier et olives taggiasche en entrée, très savamment dosé, des gambas géantes sauvages rôties, pastèque marinée et burrata qui offrent une harmonie parfaite et inédite de saveurs, ou encore de ce croustillant de volaille à la plancha, fondant à souhait.

On n’oubliera pas la tarte fine aux pommes et sa glace vanille, façon grand-mère. «Nous changeons la carte régulièrement en suivant les produits de saison, précise Stéphane Raynaud. Parmi nos classiques, nous proposons une épaule d’agneau confite toute une nuit ou le cochon de Jussy. Nous avons aussi la chasse qui débute ces jours-ci.»

Le Lion-d’Or, rue Ancienne-Carouge 53, Carouge (GE). Tél. 022 342 18 13.

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