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Recettes et histoires croquantes autour de la meringue

Recettes et idees autour de la meringue gastro

L’histoire veut que lorsqu’elle goûta la meringue, la reine d'Angleterre s’exclama: «On dirait un baiser!»

© Getty Images

Légère et aérienne dans sa robe blanche fine comme de la dentelle, on la dirait venue d’un autre siècle. Avec ses dessins gracieux, comme si un patineur y avait fait ses gammes, la meringue offre une texture délicatement croquante et fondante en bouche. Elle se marie forcément avec la crème double pour le bonheur des gourmands. La meringue a toute une histoire que se plaît à raconter sur son site, aux proches ou à ses clients, Sven Meier, artisan passionné qui officie à Enney, dans le canton de Fribourg.

«Son origine reste floue. Pour certains, elle tirerait son nom de la ville homonyme de Meiringen, dans le canton de Berne où, vers 1600, un confiseur appelé Gasparini aurait découvert la recette un peu par hasard en utilisant des restes d’œufs. Pour d’autres, cette délicatesse viendrait de la cour de Louis XV, qui avait épousé la fille du roi de Pologne Stanislas Leszczynski, Maria, très friande de cette pâtisserie.»

D’autres sources indiquent que la meringue prend le doux nom de neige sèche chez Lancelot de Casteau, maître cuisinier du XVIe siècle, de biscuit de sucre en neige dans le livre de François de La Varenne, cuisinier français du XVIIe siècle et de baiser dans la bouche de la reine d’Angleterre. L’histoire veut que lorsqu’elle en goûta une, elle s’exclama: «On dirait un baiser!»

Savoir-faire ancestral

La meringue est un délice que se partagent trois pays. En France, elle est conçue avec du sucre semoule et se présente plutôt lisse, en Italie, on ne la cuit pas et en Suisse on la confectionne avec du sucre glace. Le secret de fabrication se transmet en famille, de génération en génération, comme les délicieuses meringues Meier, qui reflètent un savoir-faire gruérien ancestral. «Au départ, mon oncle en réalisait par passion, à côté de son travail, explique Sven Meier. Fort de son succès, il a bâti une petite entreprise qu’il a remise à mes parents en 1982, leur transmettant son savoir et ses recettes. Nos meringues sont artisanales et faites à la main. Elles sont confectionnées le plus simplement du monde avec du sucre et du blanc d’œuf de poules d’élevage au sol. Nous travaillons avec les producteurs de la région, c’est ça qui fait la différence.»

Aujourd’hui, Sven Meier livre dans de grandes enseignes comme Migros ou Manor. Il produit 13 000 meringues par jour et toutes sont… uniques. Toutefois, elles ne seraient rien sans leur douce amie, la crème doublement bonne. Epaisse et onctueuse, elle se compose d’au moins 45% de matières grasses, comme le stipule l’Ordonnance sur les denrées alimentaires animales.

© Corinne Sporrer

Double finesse

A Onnens, dans le canton de Fribourg, Cédric Donzallaz en fabrique une remarquable.

«Elle évolue selon les saisons, précise le fromager. Elle doit rester souple, mais ne pas être trop liquide, au risque de ramollir la meringue. Elle ne doit pas non plus être dure comme du beurre. Il faut trouver le juste équilibre.»

Dans son Dictionnaire universel de cuisine pratique, le Valaisan Joseph Favre, chef de cuisine installé à Paris au XIXe siècle, est sans doute le premier à avoir vanté la crème de notre pays comme une des meilleures en Europe. Et de préciser que la crème double était assurément la plus fine.

Recette: la meringue de Sven Meier

Patron de Meringues de la Gruyère Meier Sàrl, à Enney, Sven Meier, passionné par l’histoire, les traditions et soucieux de la qualité de ses produits, a bien voulu nous livrer la recette de la meringue, mais simplifiée et adaptée à tous les ménages. Elle provient de Cuisine & Traditions au Pays de Fribourg, paru aux Editions La Sarine.

Pour 1 grande plaque

Ingrédients:

  • Blancs d’œufs
  • 40 g de sucre par blanc d’œuf

Préparation:

Battre en neige très ferme les blancs d’œufs, ajouter le sucre et continuer à battre pour obtenir une pâte ferme et brillante.

Dresser, au moyen d’une douille cannelée sur une plaque garnie de papier sulfurisé, des coques d’une longueur d’environ 6 cm.

Cuire à four très doux, (80 °C ou 100 °C), avec la porte légèrement ouverte pendant 6 à 7 heures. Vérifier et, si nécessaire, prolonger la cuisson. Cinq blancs suffisent pour une grande plaque à gâteau de 35-40 cm.

Informations pratiques:

Meringues de la Gruyère Meier
Route des Artisans, Enney (FR), Tél. 079 230 27 09.

© Corinne Sporrer

La crème double de Cédric Donzallaz

Cédric Donzallaz se lève à 4 heures du matin et travaille sept jours sur sept, car «les vaches ne connaissent pas les week-ends». Il propose sa production directement dans sa laiterie-fromagerie d’Onnens. Le jeune homme connaît bien son métier, il baigne dedans depuis vingt ans. Sa crème double est juste divine, souple, onctueuse, coulante, mais pas trop liquide. La texture est parfaite et le goût si subtil qu’on en redemande.

«Chaque semaine j’en fabrique environ quarante litres. Ce n’est pas le principal de ma production, mais c’est un joli challenge.» Alors, que propose-t-il d’autre? «J’ai également un gruyère mi-salé et salé, une pâte molle au lait de vache, un sérac et un mélange pour la fondue fait maison.» Sur son site on peut encore lire qu’il vend des vacherins fribourgeois. Une petite fromagerie où les produits sont de qualité. Une adresse qui vaut le détour.

Gourmandises, par Daniel Blanc

Artisan cuisinier et paysan, Daniel Blanc tient à valoriser les producteurs avec qui il travaille. Ici, il pose avec Sven Meier et Cédric Donzallaz, qui lui fournissent meringues et crème double.

Sur la carte de Chez Blanc il est d’abord inscrit «Bienvenue»; puis, sur les menus et les suggestions du jour, il est noté la provenance des produits de la région. Les légumes sont de Corjolens, les joues de bœuf de Prez-vers-Noréaz, la potée fribourgeoise de Ponthaux, les bricelets de Cormérod, la meringue de chez Sven Meier et la crème de Gruyère de chez Cédric Donzallaz. Les vins proviennent forcément des vignobles fribourgeois.

Chez Blanc est un restaurant agréé «Produits du terroir du Pays de Fribourg». Daniel Blanc est fier de sa région et il possède un véritable esprit d’équipe qu’on ressent à sa table. Ici, le service est souriant, les plats sont généreux et goûteux. «On essaie de faire au mieux, aime-t-il plaisanter, et mettre nos produits en valeur.» Le restaurant se prolonge d’une boutique remplie de pépites locales. Parmi elles, on a eu la chance de goûter aux petites bulloises de la boulangerie Buchs à Echarlens. Il s’agit d’une adaptation miniature de la fameuse tarte aux noix avec de la crème de Gruyère et nappée d’une fine couche de chocolat. A déguster en une seule bouchée. Le bonheur… comme l’impression que l’on a en repartant de Chez Blanc après s’être régalé.

Chez Blanc, route de Champ-de-Croix 1, Matran (FR).
Tél. 026 402 30 30.

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