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Recettes et adresses pour déguster la moutarde de Bénichon

Moutarde benichon recettes gastronomie

«La moutarde de Bénichon doit attirer l’attention et être plutôt piquante. Elle a presque un petit goût de cuisine asiatique. Actuellement, je regrette car on tend à l’adoucir pour la rendre séduisante au plus grand nombre.» - Daniel Blanc, membre de la Confrérie des maîtres moustardiers.

© Corinne Sporrer

Le dicton veut qu’on l’adore ou qu’on la déteste. Ce n’est pas tout à fait vrai. Entre les deux extrêmes, il y a de la place pour la nuance. On peut aussi apprendre à apprécier la moutarde de Bénichon, à s’habituer à son goût unique, qui jongle entre douceur et piquant, et comprendre pourquoi elle fait la fierté de toute une région.

La moutarde de Bénichon ouvre le bal des grands festins fribourgeois. A l’origine, elle servait à faire patienter les convives en attendant que tous soient présents. Elle marque le début de la Bénichon et son festival de plats qui passe de la soupe aux choux à la meringue et sa double-crème encadrant le jambon de la borne, les spécialités de viandes fumées et le gigot d’agneau. La Bénichon est fille de la Benedicto, une fête paroissiale qui prend sa source au Moyen Age. Rassemblant de larges communautés en septembre, pour la plaine, et en octobre, pour la montagne, elle est restreinte à la famille ou à de petits groupes en cette période de pandémie.

Culte du secret

Mais revenons à notre moutarde, qui se présente comme une confiture d’épices aigre-douce, sucrée-piquante, de couleur brun clair à brun foncé. Elle se déguste sur une tranche de cuchaule beurrée et peut également accompagner la chasse. Elle se compose de moutarde en poudre, de vin blanc, de vin cuit (obtenu en réduisant pendant des heures du jus de poire) et d’épices. On y trouve de la cannelle, de l’anis étoilé, parfois des clous de girofle. De manière générale, les ingrédients restent les mêmes, mais chaque Fribourgeois a sa propre recette et son secret bien gardé. Tout réside dans le temps de cuisson, les proportions et le tour de main.

Délice pour épicurien

«La moutarde de Bénichon, comme la double-crème de la Gruyère, doit couler mais pas trop rapidement», explique Daniel Blanc, membre de la Confrérie des maîtres moustardiers et patron du restaurant qui porte son nom, Chez Blanc, à Matran.

«Elle doit attirer l’attention et être plutôt piquante. Elle a presque un petit goût de cuisine asiatique. Actuellement, je regrette car on tend à l’adoucir pour la rendre séduisante au plus grand nombre.»

Dans son restaurant, qui s’accompagne d’une épicerie dédiée aux produits de la région, on trouve une moutarde de Bénichon de Cécile Choco Création, à Belfaux. Pâtissière, boulangère et chocolatière, Cécile Menoud propose une moutarde de Bénichon onctueuse, plutôt coulante mais de belle tenue, douce et acide, longue en bouche. Un vrai délice. Autre moutarde à retenir, celle de Didier Ecoffey qui tient une boulangerie-pâtisserie-confiserie à Romont. Sur son site, il précise qu’elle est «faite maison, encore cuisinée par la maman à partir d’une recette de famille, tenue secrète». Et Daniel Blanc de préciser, lui aussi sur internet: «Une moutarde de Bénichon comme celle-ci est un délice pour les amateurs comme pour les épicuriens confirmés. Elle est onctueuse, les grains de moutarde ne sont pas moulus, les goûts d’anis et de cannelle sont présents sans être entêtants.»

Il existe en Suisse d’autres moutardes épicées, mais plus sucrées. Celle de Saanen (BE), qu’on pourrait qualifier de vin cuit de cerises, accompagne à merveille la charcuterie et celle d’Aigle, élaborée à partir de coings et de miel.

La recette: pâte à tartiner

La moutarde de Bénichon, de Denise Wider

Pour une vingtaine de pots

© Corinne Sporrer

Ingrédients:

150 g de moutarde en poudre

5 dl de vin blanc

2 l d’eau

1 l de vin cuit

150 g de cannelle en bâton

150 g d’anis étoilé

1 kg de sucre candi

300 g de farine

Préparation

Faire tremper la moutarde une journée dans le vin blanc. Le jour d’avant, préparer un sirop en plongeant la cannelle, l’anis étoilé et le sucre candi dans un litre d’eau. Faire cuire ½ heure.

Le jour même, ajouter au sirop la farine de moutarde et le vin cuit, puis cuire le tout pendant ½ heure en brassant régulièrement.

Tout à la fin, mettre le vin blanc et la moutarde, puis laisser cuire encore quelques minutes. Remplir vos pots avec le mélange bien chaud, laisser refroidir et fermer le couvercle.

Gourmandises, par Denise Wider

Elle est la grande gagnante du concours de la moutarde de Bénichon 2020, catégorie professionnels, qui s’est tenu à Estavayer-le-Lac.

Il faut goûter à sa moutarde! C’est un condensé de saveurs qui fait déjà penser à la douceur de Noël au coin du feu. On sent la cannelle, l’anis étoilé, le vin cuit. C’est à la fois doux, suave et bien épicé. Elle est un peu plus compacte, plus résistante que la traditionnelle moutarde de Bénichon, mais comme tout le monde à Fribourg et ses environs possède sa propre recette… «La mienne vient de mon père qui était boulanger à Marly, explique la pétillante et sympathique Denise. J’ai repris la boulangerie pendant 20 ans, mais j’ai décidé de remettre, car c’était trop de travail.» Aujourd’hui, Denise Wider tient une petite biscuiterie et, dans son atelier de Chénens, elle confectionne des merveilles qu’elle vend sur les marchés.

«Je propose des flûtes salées nature ou au fromage, des pattes de chat, des sablés, des pièces sèches, des tartes et des gâteaux à la crème.» Ses duchesses, ses biscuits aux amandes, noisettes et chocolats fondent et croustillent sous la dent. Mais revenons à cette meilleure moutarde de Bénichon de l’année: «Tout le monde me disait de me présenter, alors j’y suis allée et aujourd’hui je suis ravie de mon prix. Mon secret? J’utilise une vieille casserole et je remue la préparation avec soin.»

Biscuiterie Wider, Chénens (FR).
Tél. 079 509 11 19.
biscuiterie.wider@gmail.com

Retrouvez Denise sur les marchés, les mercredis à Fribourg et les jeudis à Bulle.

© Corinne Sporrer

Un Vin: Le freiburger

Sur les flancs du Mont-Vully, la famille Chervet offre depuis cinq générations une magnifique gamme de vins élégants et raffinés.

Le domaine compte 15 hectares plantés à 70% en cépages blancs et 30% en cépages rouges. Parmi eux, il y a le pinot noir aux notes de cerises noires ou la magnifique Cuvée de l’Arzille, un assemblage de gamaret, mara et diolinoir, vinifié en barrique.

Dans les blancs, on retient entre autres le chasselas vieilles vignes aux notes de mie de pain et à l’arôme de tilleul, le riesling-sylvaner, légèrement muscaté, le traminer, parfumé et puissant, et l’excellent freiburger, qui peut accompagner la moutarde de Bénichon posée sur une tranche de cuchaule beurrée. Ce vin expressif, issu d’un croisement de sylvaner et de pinot gris, se démarque au nez par des notes de fruits à chair blanche et de fleurs d’acacias. En bouche, il est fier et chaleureux avec des touches d’amandes grillées. Jean-Daniel et Franziska Chervet, deux passionnés, le recommandent avec des sushis, des fruits de mer
ou de la volaille.

Domaine Chervet
Ruelle des Gerles 6, Bas-Vully (FR).
Tél. 026 673 17 41

© Corinne Sporrer

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