cuisine
Recette: Gravlax de saumon aux mandarines
Le gravlax de saumon aux mandarines, une entrée pleine de fraicheur en provenance du Nord.
© LAUREN PASCHEPour 4 personnes
Préparation: 90 min.
Repos: 5 heures
Difficulté: moyenne
Ingrédients:
- 800 g de saumon
- 600 g de sel
- 600 g de sucre
- 500 g de mandarine
- 50 g de sucre (environ)
- 20 g de coriandre
- 2 citrons verts
- 20 g de gingembre
- Piment d’Espelette et sel selon votre goût
- 250 g de Philadelphia
- 1 pomme granny smith
Préparation
Préparez un mélange de gros sel et de sucre (50/50). Couvrez le fond d’un plat avec ce mélange, disposez-y le saumon, puis recouvrez le saumon avec le reste du mélange sel/sucre. Laissez reposer au réfrigérateur pendant cinq heures pour un filet entier, ou deux heures pour un pavé.
Épluchez les mandarines à l’aide d’un économe et blanchissez les zestes sept fois. Pelez à vif les mandarines pour retirer la partie blanche de la peau. Coupez la chair grossièrement, pesez la pulpe et les zestes blanchis dans une casserole et ajoutez 10% de la masse en sucre. Faites bouillir puis cuire à feu doux jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse. Mixez le tout et réservez dans une poche à douille.
Effeuillez la coriandre, hachez grossièrement les feuilles (gardez quelques feuilles pour la décoration). Hachez finement les tiges de coriandre, pressez et zestez un des citrons, râpez le gingembre, ajoutez le sel, le piment d’Espelette et le Philadelphia, puis mélangez.
Après le temps de repos, rincez le saumon à l’eau claire. Coupez-le en fines tranches, formez des chiffonnades, puis, à l’aide d’une poche à douille, complétez votre plat avec du Philadelphia. Terminez avec les feuilles de coriandre, un zeste de citron vert et quelques bâtonnets de pomme.
Cette recette est proposée en collaboration avec Lausanne à Table.
Les cheffes de la semaine:
Sedef Pâtisserie est une initiative fondée par deux sœurs lausannoises, Céline et Laetitia, unissant leur passion pour la cuisine et le terroir local. Leur démarche est guidée par le respect des producteurs locaux et par une approche saisonnière des produits qu’elles travaillent. Ensemble, elles créent une expérience culinaire authentique, avec une cuisine et des pâtisseries innovantes, simples et efficaces.
