Recette de Stéphane Décotterd: Gâteau de brochet du lac Léman 

La courge butternut, également appelée «doubeurre», est reconnaissable à sa petite taille et à sa forme de poire. Il s’agit d’une de mes courges préférées en cuisine: elle contient peu de graines, possède une peau plus fine que la courge traditionnelle et une chair joliment orangée aux arômes de noix ou de noisette. Elle doit son nom à sa texture fine et fondante, évoquant après cuisson le velouté du beurre. Crue, cuite ou en dessert, c’est une courge vraiment polyvalente.

Une version plus élaborée de la fameuse «quenelle de brochet sauce Nantua». J’aime bien le côté trompe-l’œil de ce plat, avec un visuel de pâtisserie et un goût de café. Celui-ci se marie parfaitement avec la douceur de la chair du poisson, et l’oxalis, que l’on appelle souvent «pain de coucou», apporte fraîcheur et acidité au plat.

1. Biscuit café

• 160 g de lait entier
• 45 g de beurre
• 20 g de café moulu
• 10 g d’huile de café
• 2 œufs
• 10 g de sucre
• 2 g de sel
• 125 g de farine
• 10 g de poudre à lever

Porter le lait à ébullition, retirer du feu. Ajouter le beurre, le café moulu et l’huile de café, mélanger, laisser tiédir, puis filtrer.

Séparer le blanc des jaunes d’œufs. Ajouter ces derniers au lait infusé, mélanger et incorporer la farine tamisée, le sel et la poudre à lever, réserver.

Monter les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre. Lorsque les blancs sont lisses et brillants, les incorporer délicatement au mélange précédent.

Verser l’appareil dans un cercle à tarte (ou un moule à charnière) de 24 cm Ø préalablement chemisé de papier cuisson. Cuire pendant 15 minutes dans un four ventilé préchauffé à 160ºC. Démouler et refroidir.

Retailler le biscuit afin d’obtenir un disque d’1 cm d’épaisseur. Détailler les chutes en petits dés, les faire sécher au four et les réserver pour le dressage.

2. Mousse de brochet au café

• 200 g de crème entière
• 10 g de café en grains
• 200 g de filet de brochet sans arêtes et sans peau
• 8 g de sel
• 5 g de sucre
• 1 œuf
• 60 g de beurre mou
• Liaison et finition de la bisque
• 200 g de bisque d’écrevisses
• 25 g de crème double
• 15 g d’œufs de brochet (en bocaux dans les épiceries fines)
• sel
• un trait de jus de citron vert
• piment d’Espelette

Porter la crème à ébullition, retirer du feu et ajouter les grains de café. Infuser une heure puis filtrer.

Tailler le filet de brochet en petits dés. Les placer dans la cuve d’un hachoir avec l’œuf, le sel et le sucre et mixer finement. Tout en continuant de mixer, incorporer le beurre mou puis la crème infusée afin d’obtenir une masse lisse et brillante. Attention: selon la taille du hachoir électrique, travailler de petites quantités à la fois afin d’éviter que la masse se réchauffe au contact de la lame et qu’elle tranche.

Garnir un cercle à tarte (ou un moule à charnière) de 24 cm Ø préalablement beurré. Couvrir hermétiquement avec du film alimentaire. Enfourner pour 20 minutes dans un four à vapeur préchauffé à 85°C.

Démouler et ajuster sur le biscuit café. Tailler en parts bien régulières et réserver au réfrigérateur.

3. Bisque d'écrevisse à la courge

• 25 g de beurre
• 250 g de courge (variété butternut) détaillée à la râpe à röstis
• 100 g de fenouil émincé
• 20 g de gingembre émincé
• 1 gousse d’ail émincée
• 15 g de farine
• 30 g de vermouth blanc
• un trait de cognac
• 75 g de jus de tomate
• 0,75 l de bouillon d’écrevisses
• 1 branche d’estragon

Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la courge râpée, le fenouil, le gingembre et l’ail, puis faire suer.

Saupoudrer avec la farine et faire revenir. Déglacer avec le vermouth et un trait de cognac, bien gratter les sucs au fond de la casserole et mouiller avec le jus de tomate et le bouillon d’écrevisses. Ajouter la branche d’estragon, cuire à feu doux pendant 20 minutes, puis filtrer en foulant bien.

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4. Mélanger les œufs de brochet et la crème double.

Porter la bisque à ébullition, retirer du feu et mixer tout en incorporant le mélange de crème et d’œufs de brochet.

Continuer à mixer pendant 5 minutes afin d’obtenir une sauce bien onctueuse. Assaisonner avec le sel, le jus de citron vert et une pincée de piment d’Espelette.

Au moment de servir, chauffer délicatement, mais ne plus faire bouillir. Il est possible de réaliser cette sauce en remplaçant le bouillon d’écrevisses par un fumet de poisson, plus simple à préparer.

5. Copeaux de courge butternut

• 150 g de courge butternut
• huile de café

À l’aide d’une mandoline, tailler de fines tranches de courge, puis les détailler en pastilles de 3 cm Ø avec un emporte-pièce. Blanchir rapidement à l’eau bouillante salée. Égoutter et mariner avec un filet d’huile de café.

6. Montage du gâteau et dressage

• parts de gâteau de brochet
• fines lamelles de courge butternut
• croûtons de biscuit café
• graines de courge torréfiées 5 minutes à 170°C
• huile de café
• gel d’oxalis
• feuilles d’oxalis
• bisque d’écrevisses à la courge

Placer les parts de gâteau dans un plat et recouvrir de film alimentaire. Chauffer dans un four à vapeur préchauffé à 80ºC.

Garnir harmonieusement les parts de gâteau de gel et de feuilles d’oxalis, de copeaux de courge pliés en forme de cônes, de croûtons et de graines de courge torréfiées.

Déposer sur une assiette bien chaude. Ajouter un filet d’huile de café à la bisque et la servir à part.

La gastronomie de Stéphane Décotterd

Dès le début de sa carrière, Stéphane Décotterd a toujours mis en valeur les produits des terroirs. Il fut parmi les premiers à exalter la texture de poissons locaux, le parfum de nos forêts aimées, le rythme des saisons. Un livre réunit les recettes de ce quadragénaire aux nombreuses consécrations, aujourd’hui chef à l’École internationale de management hôtelier, à Glion. Stéphane Décotterd, Fribourgeois d’ascendance, Vaudois d’adoption, nous prend par la main pour nous emmener dans une aventure culinaire. Oui, mais sans autorité. On a le droit de ne parcourir qu’un bout du chemin: chaque plat se compose de recettes qu’on est libre de suivre en intégralité. Ici, le gel d’oxalis, l’huile de café ou encore le bouillon d’écrevisse sont des recettes maison (à retrouver dans le livre) qui peuvent être substituées.

Gastronomie entre lac et montagnes, Stéphane Décotterd, Éd. Favre