cuisine
Quand les casseroles tissent le lien
Jean Imbert et sa mamie Nicole cultivent leur jolie complicité autour des fourneaux.
© BOBY-AllinSur le compte Instagram de Jean Imbert, jeune chef français échevelé, rendu célèbre par l’émission «Top Chef», il y a Pharrell Williams, Beyoncé ou encore Cara Delevingne. Los Angeles, Saint-Barth ou New York. Mais au milieu de ces images bling bling, une petite dame au chignon blanc serré et aux yeux très clairs fait régulièrement l’objet d’une publication photo ou vidéo, dans un décor suranné où cuisinière à gaz et plan de travail en carreaux ébréchés cohabitent avec la table centrale rehaussée d’une toile cirée.
Nicole Imbert, 92 ans, est la grand-maman du très cathodique chef âgé de 38 ans. Avec elle, le jeune homme a tout appris ou presque des bases de la cuisine plaisir. Et c’est elle encore qui a goûté les premières créations du petit cordon bleu lors des grandes tablées familiales. Dans le livre qu’ils ont co-écrit et qui s’intitule «Les recettes de Mamie» (ed. du Chêne), Jean, désormais à la tête de plusieurs restaurants dans le monde, écrit en préface:
«Je sais où tu es quand je rentre. Je vais directement à gauche dans la cuisine te faire un bisou. Je touche les plats dans lesquels tu cuisines depuis 70 ans.»
Si leurs façons de cuisiner différent un brin désormais - le petit-fils aspire à un peu plus de légèreté quand le baba au rhum de mamie n’a jamais assez de crème -, les deux générations ont scellé leur alliance éternelle dans ce livre, qui grave dans le marbre ces recettes simples et incontournables. Mamie est aussi l’enseigne d’une de ses adresses parisiennes où les convives se régalent au quotidien de tomates farcies ou de poireaux vinaigrette à la mode de Nicole.
Fixer à jamais les recettes qui sont nos madeleines de Proust, transmettre ces goûts pour qu’ils ne cessent jamais de nous émouvoir, faire perdurer ceux qui nous ont éveillés au goût. Jean Imbert l’a accompli à sa façon.
Dans la cuisine de grand-maman
D’autres, plus nombreux, se contentent de récupérer le livre de recettes de famille où proportions approximatives et tour de main persos s’étalent en écriture cursive sur le papier jauni du précieux grimoire. Certains, encore, utilisent des moyens plus modernes. C’est en 2016 que le réalisateur Jonas Parienté a lancé le Grandmas Project, une initiative collaborative qui compile une série de courts-métrages dans lesquels des gens du monde entier filment leurs aïeules en train de cuisiner. De vrais petits bijoux où la chicken pie américaine de Nan succède au Sindhi Kadhi de Nani ou au soufflé au fromage de Yaya et dans lesquels à l’indispensable marche à suivre s’ajoutent l’accent et l’expression. Une façon gourmande de transcender les frontières, les cultures et les religions.
Le philosophe Robert Redeker le dit tout haut: «L’identité d’une civilisation n’est plus sa religion, c’est sa cuisine.» C’est aussi dans ces ordres que Perla Servan-Schreiber, épouse de Jean-Louis avec lequel elle a créé le magazine français «Psychologies», est volontiers entrée. De confession juive, née au Maroc, celle qui a voyagé aux quatre coins du monde n’aime rien tant que les grandes tablées familiales pour lesquelles elle cuisine recettes de famille et plats glanés ici et là au cours de ses très nombreuses pérégrinations. Dans son livre, «Les recettes de ma vie», tout récemment paru chez Flammarion, elle écrit:
«Je suis née d’une mère cuisinière et d’un père gourmand. La nature ayant ses lois et la chance ses droits, je fus élue gourmande et cuisinière. J’ai hérité de cette volupté, nourrir de plaisir.»
Comme les fourneaux de la cuisine familiale, les pianos d’un restaurant peuvent être un lieu propice à la transmission de cet héritage gourmand. On ne compte plus, chez nos voisins français, par exemple, le nombre de maisons familiales dans lesquelles se succèdent, ou se côtoient, les générations d’un même nom, comme Pic, à Valence, Samut, en Provence, Troigros, dans la Loire, Meilleur, à la Bouite (Savoie)…
En Suisse, à Vufflens le Château, au-dessus de Morges, ce sont cinq membres d’une même famille, les Ravet, qui sont l’âme de l’Ermitage, restaurant noté 19 sur 20 au GaultMillau. Tandis que Ruth, la maman, et Nathalie, la fille, s’activent en salle, Bernard, le papa, Léo, le petit-fils et Guy, le fils, font des miracles au-dessus des casseroles. Une situation toute naturelle pour ce dernier: «J’ai toujours été présent en cuisine, souvent, le matin, je venais voir mon père quand il faisait le pain, je lui donnais un coup de main pendant les vacances. À travers les voyages qu’on faisait tous ensemble, mes parents ont formé notre goût, notre mémoire gustative.» C’est en première année de gymnase que le jeune homme décide de quitter l’école pour devenir l’apprenti de son papa.
«J’étais conscient aussi que cette transmission impliquait une certaine pression, celle d’être le fils de…, mais je l’ai toujours pris comme une motivation et jamais comme une contrainte.»
Quant à Léo, dernière génération à embrasser la carrière, il profite à son tour du savoir de son grand-papa et de son oncle: «C’est un privilège de travailler en famille, on vit des moments exceptionnels, on est débordants d’énergie!» Cuisiner en famille… voilà peut-être la recette du bonheur.
La recette: les tomates farcies de Mamie
Pour 4 personnes
- 4 grosses tomates à farcir
- 350 g de viande hachée
- 1 oignon blanc
- 10 cl de bouillon de poule
- 3 cl d’huile de pépins de raisin
Sauce tomate
- 3 tomates cœur-de-bœuf
- 1 échalote
- 4 branches de thym
- 1 gousse d’ail en chemise
- 2 cl d’huile d’olive
- sel et poivre du moulin
Riz pilaf
- 350 g de riz basmati
- 2 échalotes
- 15 g de beurre
- 1 gousse d’ail
- 2 branches de thym
- 4 cl de vin blanc
- 1 l de bouillon de poule
Préparation
Lavez les tomates, coupez leur chapeau, puis enlever la pulpe. Salez l’intérieur, retournez-les puis laissez-les s’égoutter 12 heures au réfrigérateur.
Sauce tomate: Lavez et coupez en 2 les tomates cœur-de-bœuf. Disposez-les sur une plaque à rôtir, ajoutez l’échalote épluchée et coupée en 3, le thym et la gousse d’ail en chemise, puis badigeonnez d’huile d’olive, avant de saler et de poivrer.
Faites cuire dans un four à 150 °C pendant 1 heure (les tomates doivent être moelleuses et légèrement caramélisées), puis mixez au blender.
Faites revenir la viande hachée à l’huile jusqu’à coloration, puis égouttez-la. Épluchez et ciselez l’oignon, puis faites-le suer dans l’huile. Rassemblez les 2, puis versez la sauce tomate à hauteur et faites cuire 1 heure. Rectifiez l’assaisonnement.
Farcissez les tomates et enfournez-les à 180 °C pour 20 minutes, en les arrosant de cuillerées de bouillon de poule. Elles doivent être à peine caramélisées (elles finiront de cuire avec le riz).
Riz pilaf: Épluchez et ciselez les échalotes, puis faites-les suer dans le beurre moussant. Ajoutez la gousse d’ail en chemise, le thym et enfin le riz; faites-le bien nacrer.
Déglacez avec le vin, mouillez avec 70 cl de bouillon de poule et laissez cuire 10 à 12 minutes. Versez le riz pilaf dans un plat à gratin, puis mouillez avec le bouillon de poule restant.
Disposez les tomates, puis finissez la cuisson au four à 160 °c pendant 20 minutes. Le riz doit légèrement coller aux parois du plat et être grillé sur le dessus.
