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On fond pour le chocolat suisse aux parfums d’Asie
L’Asie s’est invitée dans les chocolats pour leur donner cette touche de fleurs, d’épices, de fruits, autant de parfums qui invitent au voyage.
© Corinne SporrerCertains chocolatiers se démarquent par leur originalité, leurs créations surprenantes ou leurs mariages de goûts inédits. On pense aux Macarouges de Mr & Mrs Renou, à Carouge (GE), qui se présentent sous la forme de macarons fourrés au yuzu. On retient les feuillantines de Tristan, à Perroy (VD), qui allie thé vert et chocolat blanc, poivre kampot et chocolat noir. Et que dire des bâtonnets au chocolat blanc et thé vert matcha de la chocolaterie artisanale Alexandre, à Nyon (VD)…
L’Asie s’est donc invitée dans les chocolats pour leur donner cette touche de fleurs, d’épices, de fruits, autant de parfums qui invitent au voyage. Toutefois, la chocolaterie Blondel, à Lausanne, est celle qui est allée le plus loin dans l’aventure. Tout a débuté par une rencontre, celle de Barnabé Fillion, célèbre créateur de parfums français, Martia Stanley Cuendet, passionnée des saveurs japonaises, connue pour son blog culinaire Sooishi, et Bastien Thibault, chef chocolatier chez Blondel. De leur alliance sont nés six chocolats d’exception. Délicieuses œuvres d’art… brut. Dégustation par Bastien Thibault.
Kinako et cacahuètes et fleur de sel
«C’est un chocolat gourmand, tout en rondeur, doux et crémeux, sucré salé. D’origine japonaise, le kinako est une farine de soja torréfiée que j’insère dans et pose sur le dessus du chocolat noir. Son goût se marie parfaitement avec la cacahuète.»
Sésame et umeboshi
«Ce chocolat noir est à la fois sucré et acidulé, doux et croquant.»
«L’umeboshi est une prune salée très populaire au Japon. Associée au sésame torréfié, elle déploie tous ses arômes. Cette création est une de celles qui marchent le mieux. À déguster avec un petit verre d’umeshu, liqueur de prune japonaise.»
Yuzu et yuzukosho
«Il ne laisse pas indifférent. Il est puissant, doux et piquant dans un deuxième temps. Le yuzu est un agrume japonais à mi-chemin entre le citron et la mandarine. Le yuzukosho est une pâte de piment. Le mariage des deux avec le chocolat noir offre de jolis contrastes en bouche. Il remporte beaucoup de succès.»
Abricot et matcha
«Nous sommes partis du rituel du thé, une poudre très fine qui se mélange à de l’eau avec un fouet en bambou. La difficulté est de trouver le bon équilibre et de ne pas tomber dans l’amer. Le chocolat blanc sublime le thé vert et l’abricot.»
Safran et panko
«On repart dans l’enfance, on passe du Japon à la Gruyère en une seule bouchée.»
«Le panko est une chapelure japonaise qui amène le côté croustillant. Le safran rappelle la cuchaule gruérienne. Mêlé au chocolat blanc, cela offre une belle harmonie.»
Fenouil, sarrasin et fleurs
«Le fenouil parfume le chocolat blanc et ce dernier atténue le fort goût du premier. J’utilise des graines de fenouil que je mixe finement et qui donnent un arôme légèrement anisé. Le sarrasin grillé amène du croquant et les fleurs de Vaulion (VD) apportent une touche de couleurs et un fin parfum de tisane. À déguster avec un blanc mousseux ou une petite arvine.»
La recette: Chocolat noir au yuzu
Par Bastien Thibault
Pour une belle plaque
Ingrédients:
1 kg de chocolat noir (de 50% à 70% de cacao)
190 g de yuzu (zeste de yuzu Shindou)
60 g de jus de yuzu (yuzu kaju Daitoku)
180 g de sucre cristallisé
120 g d’eau
Préparation:
Le sirop: Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau, laisser épaissir 5 min à feu doux. Ajouter le jus de yuzu et le yuzu confit dans le sirop chaud et bien mélanger, couper le feu, filmer et laisser reposer 24 h à température ambiante.
Le tempérage du chocolat: Chauffer au bain-marie le chocolat à 45/50 °C maximum. Refroidir la bassine dans un bain-marie d’eau froide en mélangeant sans cesse doucement jusqu’à 35 °C, retirer du bain-marie et continuer à mélanger de temps en temps jusqu’à ce que la température atteigne 27 °C, puis réchauffer à 31/32 °C maximum., la température de travail du chocolat. Poser un papier cuisson sur une table en marbre ou inox de préférence. (Il faut que le chocolat tire vite sinon il devient gris terne.) Dans la bassine avec le chocolat tempéré, ajouter 260 g de yuzu confit légèrement égoutté et mélanger, puis étaler sur le papier avec le dos d’une cuillère à soupe ou une spatule coudée. Laisser durcir 15 min et casser en morceaux.
Le yuzu est disponible dans les magasins Uchitomi, rue Grand-Saint-Jean 4, Lausanne et rue Ferrier 13, Genève
Un vin: Petite arvine Coup de foudre 2016
La Cave du Bonheur, un nom qui fait rêver et ne vous décevra pas. À Fully, sur des vignes plantées sur la rive droite du Rhône, la vigneronne valaisanne Isabelle Ançay travaille dans le plus pur respect de la nature et ses vins le lui rendent bien. À l’image de sa petite arvine Coup de Foudre 2016, qu’elle nous décrit avec plaisir: «La robe est jaune paille à reflets verts. Au nez, elle dévoile des parfums de pêche blanche, d’abricot, de zeste de citron confit et de merveilleux fruits tropicaux comme le maracuja. En la dégustant, elle exprime des notes minérales et fruitées avec une jolie sapidité. Le final est long et persistant avec une belle acidité. Parfait comme apéritif, mais aussi avec du poisson comme la féra, le brochet, ou la perche du Léman.»
Autre joli mariage, celui de cette petite arvine sèche avec le chocolat blanc fenouil, sarrasin et fleurs de chez Blondel.
Cave du Bonheur, route de Chancotin 57, Fully (VS). Tél. 027 306 45 00.
Gourmandises par Bastien Thibault
Pour la première fois depuis 1930, la mythique chocolaterie Blondel, sise à la rue de Bourg, a fait peau neuve.
Après rénovation, les nostalgiques seront forcément déçus, les progressistes y trouveront un air plus moderne et les gourmands n’y verront que du feu puisque les chocolats sont toujours aussi fabuleux. «Au début, il y avait le classique noisette, amande, sourit Bastien Thibault. Aujourd’hui, nous pouvons offrir un choix de 50 sortes de chocolat.»
Il y a chez Blondel le côté artisanal des plaques coupées au marteau et aussi une touche de modernité avec des parfums venus d’ailleurs. «En 2002, nous avons été les précurseurs du chocolat à la fleur de sel. Après, il y a eu le basilic, puis le thé vert matcha et d’autres saveurs qui sortaient de l’ordinaire. En 2010, Blondel a ouvert une enseigne à Tokyo. J’y suis allé plusieurs fois et m’y suis familiarisé avec les parfums japonais.»
«Avec Barnabé Fillion et Sooishi nous avons lancé cette nouvelle gamme aux parfums d’Asie qui va très loin dans la recherche et l’harmonie des goûts. En six chocolats, trois blancs et trois noirs, elle offre un voyage tant gustatif qu’olfactif, avec cette idée d’accords inédits tout en revisitant les classiques.»
Des nouveautés qu’il faut oser déguster pour les adopter et être convaincu en une seule bouchée.
Chocolaterie Blondel, rue de Bourg 5, Lausanne (VD). Tél. 021 323 44 74.
