Les tomates anciennes, des délices à croquer sans retenue cet été

Elles ne sont pas forcément belles, mais elles sont à croquer! Au premier sens du terme. A pleines dents comme un retour à l’enfance. Elles sont fondantes, juteuses, elles possèdent un subtil parfum sucré et une texture suave. Les tomates anciennes, en pleine terre et surtout de saison, sont juste une merveille. Toutefois, elles se font de plus en plus rares. De nos jours, 97% des tomates sont cultivées hors-sol.

A la ferme des Pralies, à Arnex-sur-Nyon (VD), Gabriella Salvadori les bichonne avec une attention toute particulière.

Elles sont irrégulières, encore moins calibrées, mais elles offrent le vrai goût du terroir. Les sentir est déjà un beau voyage. «Actuellement j’ai la zébrée verte avec ses moirures sur fond jaune. A la fois douce et légèrement épicée, elle a beaucoup de présence dans les arômes, avec des notes d’agrumes. Certains l’utilisent pour en faire des sorbets. Il y a aussi la rose de Berne et sa belle couleur pastel, fondante à souhait. Elle convient aussi bien en salade que farcie. Ou encore la prima donna, la charnue Summer Cider, à la robe orange clair et à la saveur douce et fruitée. A déguster telle qu’elle ou en soupe froide.»

Les paresseux au restaurant

Ancienne cuisinière et diplômée de l’Ecole hôtelière, Gabriella Salvadori vous donnera volontiers quelques conseils, comme sa recette «pour les fainéants» qui fera tout son effet. «Vous prenez des tomates vertes que vous coupez en dés pour en faire un tartare avec juste un peu d’huile d’olive et du sel. Nul besoin d’ajouter du poivre – vous risqueriez de masquer le goût. Vous l’accompagnez de cubes de saumon sauvage fumé, le Red Sockeye d’Alaska, sur lesquels vous posez un peu de yuzu kosho, un condiment japonais à base d’agrume et de piment, de Niels Rodin, mon voisin agrumiste.»

Les plus paresseux partiront de la ferme des Pralies avec des sauces tomate faites maison ou la Salsa Conquistador, à base de tomates et piments doux, à poser sur une viande pour «mettre de la bonne humeur dans l’assiette.» Ils pourront alternativement choisir d’aller au restaurant pour déguster les tomates anciennes à la mode gastronomique. Sur la Terrasse, le restaurant d’été éphémère du Beau-Rivage de Genève, le bon goût est de mise. L’endroit allie la beauté du cadre, avec vue sur la Rade, au savoir-faire de Dominique Gauthier. Le talentueux chef régale ses hôtes avec des plats justes et d’une belle fraîcheur. «A la carte, je propose en entrée une farandole de tomates couleurs, chèvre frais, pastèque et tuiles croustillantes. Je sers également un gaspacho vert à base de tomates green zebra, concombres, le tout relevé à l’huile aromatisée au basilic thaï. Je l’accompagne d’une garniture de fraises et d’avocat.»

Et Dominique Gauthier de souligner que les tomates cultivées en pleine terre et les hors-sol n’ont rien de comparables, tout comme celles de saison et leurs cousines de décembre. On pense alors à cette phrase piquée sur internet et qui en dit long sur l’avenir: «Rouge, lisse, ronde, ferme et brillante, à force de sélections, elle finira par rebondir quand on la lancera.»

La ferme des Pralies, route d’Arnex 2, Arnex-sur-Nyon (VD).

La Terrasse by Dominique Gauthier, Beau-Rivage, Genève.

La recette de Craig Penlington

Salade estivale de tomates et burrata.

Ingrédients pour 6 personnes:

• 1 kg de tomates fraîches (4 variétés) U 2 dl de coulis de tomate (frais)
• 100 g de tomates séchées
• 1 cc d’olives noires moulues
• 1 feuille de salade décorative
• Basilic frais et feuilles de roquette
• Fleur de sel
• Huile d’olive extravierge
• 4 cc de vinaigre de xérès
• 6 cs de gaspacho surgelé (dans une sorbetière ou en granité)
• 3 burratas

Préparation:

1. Laver les tomates et les couper en morceaux. Napper le fond d’une assiette du coulis de tomate. Entourer la ½ burrata avec une feuille de salade puis la placer au centre de l’assiette sur le coulis.
2. Garnir l’assiette de tomates coupées. Ajouter le basilic, les feuilles de roquette et les tomates séchées. Saupoudrer de fleur de sel et de poudre d’olive que vous obtiendrez en séchant durant 48 h au four (70 °C) des olives noires dénoyautées.
3. Au final, déposer délicatement une cuillère de glace au gaspacho. Ajouter quelques gouttes de vinaigre de xérès et un peu d’huile d’olive. Bon appétit!

Le vin: le pinot gris

Depuis cinq générations, la cave des Lauriers exploite un domaine de sept hectares situé au pied du château de Cressier et qui s’étend jusqu’aux premières pentes du Jura. Cette exploitation plein sud permet d’obtenir des raisins gorgés de soleil. Parmi une gamme d’une dizaine de cépages, le pinot gris offre ses légères notes fruitées de coing et d’abricot. Il s’accorde parfaitement avec la salade de tomates et burrata de Craig Penlington, de l’Hôtel DuPeyrou.

D’une manière plus large, ce pinot gris de la cave des Lauriers accompagne aussi terrines, viandes blanches ou fromage. Sur le site de la cave, il est spécifié qu’un pinot gris demande souvent quelques années de garde pour qu’il puisse donner tout son potentiel. Le temps de s’endormir un peu sur ses lauriers.

Cave des Lauriers, Jungo & Fellmann, rue du Château 6, Cressier (NE). Tél. 032 757 11 62. 75

Gourmandises, par Craig Penlington

C’est dans un hôtel particulier du XVIIIe siècle, à Neuchâtel, que le chef d’origine australienne offre une cuisine créative et raffinée.

Régal des yeux et du palais, c’est ici, à l’Hôtel DuPeyrou, du nom du mécène et ancien propriétaire de la maison, par ailleurs ami de Jean-Jacques Rousseau. On se plaît alors à laisser aller nos pensées sur la terrasse qui jouxte un somptueux jardin à la française. Toutefois, l’endroit n’est pas prétentieux. Au contraire, on s’y sent bien, grâce au chef Craig Penlington, son épouse Françoise et toute son équipe.

Il a de l’humour et de la créativité. En ce moment il propose en entrée une salade de tomates estivales et burrata, un plat tout de fraîcheur, avec des goûts multiples, servi dans une joyeuse composition. Un délice. «Je joue avec les couleurs et les textures. Je veux offrir une bombe de parfum, mais sans compliquer la recette. Il faut laisser parler le produit, surtout les belles tomates anciennes que nous avons cet été. Les manger en hiver n’offre aucun intérêt.»
Hôtel DuPeyrou, avenue DuPeyrou 1, Neuchâtel. Tél. 032 725 11 83.