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Les restos nous manquent! Ce sera comment d'y retourner?

Les restaurants nous manquent ce sera comment dy retourner

«A n’en pas douter, la pandémie va donner un coup de fouet aux tendances fortes de ces dernières années. Pour remonter rapidement la pente, les restaurateurs vont tenter de rencontrer les nouvelles envies des clients. On ira sans doute vers plus de local, de bio, vers une nouvelle authenticité.» - Patrice Van Ackere, coauteur, avec sa femme Christine, de Menaces sur la gastronomie française – Comprendre ce qui va changer (Ed. Balland)

© Getty Images

S’il se refuse à jouer les Madame Soleil, Didier Aniès, le nouveau chef exécutif de l’Ecole hôtelière de Glion (VD) constate que «certains ont pris lourd ces derniers mois et se remettre au travail, ça va être compliqué». Le Meilleur ouvrier de France 2011 ne parle même pas des établissements qui ont tellement souffert financièrement de l’arrêt des activités qu’ils ne rouvriront pas. «Je pense surtout à ces passionnés, ces gens qui, durant trente-cinq ans, ont cuisiné comme on fait de l’art et que la crise a empêchés de s’exprimer. Dans ces conditions, lorsqu’on reprend les pinceaux, on galère», ajoute le natif de Carcassonne.

Plus de cohérence

On galère aussi parce qu’une crise accélère les changements. «A n’en pas douter, la pandémie va donner un coup de fouet aux tendances fortes de ces dernières années, analyse Patrice Van Ackere, coauteur, avec sa femme Christine, de Menaces sur la gastronomie française – Comprendre ce qui va changer (Ed. Balland), un ouvrage publié en octobre 2020.

Pour remonter rapidement la pente, les restaurateurs vont tenter de rencontrer les nouvelles envies des clients. On ira sans doute vers plus de local, de bio, vers une nouvelle authenticité.»

Ce qui signifiera ne plus se contenter de céréales bios si elles proviennent, par exemple, d’Ukraine, mais d’exiger – en toute cohérence – qu’elles soient d’une culture la plus locale possible.

© Victoria Shes / Unsplash

Un constat que partage le chef genevois Philippe Chevrier. Pour celui qui règne sur la cuisine du domaine de Châteauvieux et peut s’enorgueillir de deux macarons au Michelin et d’un brillant 19 sur 20 au Gault&Millau, le chemin est tout tracé: «Je pense qu’on va continuer sur une cuisine de produits et de saison, sans concession sur la qualité. Les cuisines de mode se démodent, mais pas le produit.» Le cuisinier hyperactif – il ne coiffe pas moins de 5 établissements – trouve sans surprise la situation actuelle invivable, mais relève aussi des raisons d’espérer un futur brillant: «J’ai l’impression qu’il y a de plus en plus de personnes qui veulent travailler la terre, l’élevage, faire de la qualité. Et il y a toujours des gens prêts à payer pour la qualité.»

Le péril sandwich

Voilà pour les restaurants étoilés. Mais qu’en sera-t-il de la restauration de ville, celle qui vit des plats du jour, des brasseries, de la bistronomie, tous ces établissements qui ne sont pas dans la course aux récompenses? Eh bien, pointe Patrice Van Ackere, la menace est plus directe. «D’un côté, le nombre de fast-foods est en forte augmentation, comme celui des établissements vendant des snacks, tandis que les supermarchés sont de plus en plus nombreux à proposer quelques tables. Cette concurrence va encore se renforcer dans les années à venir.» Mais le péril vient aussi des changements de mentalités.

«Le business lunch ou le repas de midi entre collègues sont des habitudes en voie de disparition au fur et à mesure que le sandwich devant l’ordinateur se généralise.»

Les solutions seront évidemment multiples, d’autant qu’aux défis économiques viennent se greffer des changements de société (lire les encadrés). «Une manière de dynamiser le secteur est la diversification, tente Patrice Van Ackere. De plus en plus de restaurants ouvrent une boutique annexe, organisent des cours de cuisine, gèrent un hôtel...» Une manière, aussi, de créer un réseau, une communauté fidèle qui ne vous abandonnera pas à la prochaine crise.

© Pille R Priske / Unsplash

La montée en puissance des cuisines du monde

Europe, Mexique, Japon, mais aussi Pérou… les cuisiniers du monde entier font désormais le pas de la gastronomie. Plus encore, relève Patrice Van Ackere, «ils sont de moins en moins nombreux à penser la gastronomie française comme indépassable ou le passage dans de grands établissements comme incontournable».

Cette confiance dans la culture locale du goût ferait perdre des parts de marché à la gastronomie classique. Une érosion à laquelle Philippe Chevrier ne croit pourtant pas: «Nous connaissons une diversité qui n’existait sans doute pas auparavant, relève-t-il. Toutefois, ça ne peut être que bénéfique. La cuisine dite traditionnelle s’est ouverte aux apports du monde entier. Par exemple, des stars comme Robuchon ou Bocuse sont allés au Japon. Ils en ont rapporté des techniques, comme les pincettes, mais aussi l’art du poisson cru.»

Et si la viande disparaissait?

«Un des grands défis à relever pour la restauration, note Patrice Van Ackere, est l’élargissement de l’adoption du véganisme et tout ce qui tourne autour des allergies.» Pour Didier Aniès, chef exécutif de l’Ecole hôtelière de Glion, toutefois, «il y a de la place pour tout le monde. Les gens sont de plus en plus à la recherche d’une cuisine diététique et la gastronomie s’adapte. Au début du XXe siècle, du temps d’Escoffier, les sauces étaient liées à la farine. Ce n’est plus cas.» Qui dit sauce, toutefois, implique souvent viande ou poisson. Or, «les sauces constituent un élément essentiel, structurant, de la cuisine française», rappelle Patrice Van Ackere. On se dirige donc possiblement vers une révolution plus qu’une évolution.

© Roam in Color / Unsplash

L’industrialisationdu goût

Le plus grand péril qui planera sur nos bistrots dans l’après-Covid a pour nom industrie du plat en kit. Dans ce système, le restaurant reçoit l’entier de ses menus sous vide, déjà parés et précuits. Le cuisinier ne fait dès lors que «sortir le saumon, sa sauce et sa garniture du congélateur, mettre le tout au micro-ondes et servir, pointe Patrice Van Ackere. Il s’ensuit une normalisation des plats au niveau d’une ville ou de toute une région.» Par ailleurs, la création de véritables chaînes de restaurants de milieu de gamme réduit encore l’offre et les saveurs qu’on peut espérer trouver dans son assiette. «Il s’agit clairement d’une des tendances qui s’oppose à un renouveau de l’authenticité. Au final, c’est le consommateur, avec son porte-monnaie, qui décidera laquelle doit l’emporter.» Les gourmets, eux, auront déjà choisi leur camp.

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