Les plus belles bûches de chef de l'année 2019

Le thème, la bûche. A vos marques, prêts, pâtissez! On se croirait dans Le meilleur pâtissier, sur M6, quand Cyril Lignac présente sa bûche revisitée, composée d’un biscuit viennois cacao, d’un imbibage cacao, d’une ganache montée vanille et d’un confit griottes et fèves tonka. Elle se présente en cercles concentriques, enroulée comme les réglisses d’antan.

Bien évidemment, la forme, la texture, les goûts de ce dessert de Noël ont changé avec le temps. Dorénavant, les pâtissiers rivalisent d’imagination et de créativité. Du classique biscuit génoise, crème au beurre parfumée au café et chocolat enroulé en forme de rondin jusqu’aux fausses toupies au Thé Earl Grey et orange de Stéphane Arrête pour l’hôtel Royal Evian, la bûche se permet toutes les libertés.

Habits de star

Chaque année, en décembre, tradition à la française, elles sont aussi attendues que les collections haute couture. Il faut dire que ce sont parfois de véritables chefs-d’œuvre, comme celle tout en dentelles chocolat blanc et yuzu d’Hugo & Victor, l’ours blanc de Bernard Loiseau ou encore la so chic bûche Marie-Antoinette de Ladurée.

Roi de la fantaisie, le Parisien Christophe Michalak l’a eu créée en forme de sac à main, de voiture rouge et, cette année, de violon, en un praliné coulant à la noix de pécan et sa mousse au chocolat noir, sans gluten. Elle s’est faite rubis, train à vapeur, livre de contes, sapin, bougie, voire maison de poupées. Star de Noël, elle a su traverser le temps sans embûches.

Lancez-vous!

Son histoire remonterait au XIIIe siècle, à l’époque où on mettait, la veille de Noël, une belle bûche dans la cheminée. On rassemblait alors les habitants de la ferme pour célébrer le solstice d’hiver. Le morceau devait se consumer durant douze heures ou même douze jours, jusqu’à l’Epiphanie, pour garantir une bonne récolte dans l’année. Les cendres étaient ensuite conservées par superstition. Selon la légende, elles devaient assurer la maison contre les accidents et la foudre. De porte-bonheur, elle est ainsi devenue symbole de protection.

De l’âtre à la table, elle rassemble encore et toujours les proches autour d’elle, mais elle se fait désormais plurielle, s’allège quand elle est glacée, s’aère lorsqu’elle est composée à base de mousse. Dans le tout récent «Je me suis pris une bûche» (Ed. Larousse), Séverine Augé en relève trente-cinq recettes, des plus traditionnelles aux plus originales, des plus faciles aux plus complexes.

Les bases, comme la dacquoise, la génoise, la meringue, la crème au beurre, le roulage et le glaçage, y sont expliquées avec précision et en images: on part avec les classiques à la vanille, aux trois chocolats ou aux fruits rouges; on poursuit dans les exotiques, ananas-citron vert, mangue cardamome ainsi que les glacées au nougat, pistache ou fruits des bois. L’aventure se termine avec les originales, la bûche façon cheesecake, tiramisu, ou même mojito. A déguster sans attendre. 

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La recette

Bûche Roulé Tatin, par Christophe Renou

Pour 2 bûches, 6 à 8 personnes

Réaliser un biscuit viennois confit pomme-cannelle

• 295g de purée de pomme/cannelle
• 48g de glucose
• 61g de sucre
• 8g de pectine NH
• 15g de sucre

Faire revenir la purée dans une casserole, jusqu’à 45 degrés. Ajouter la pectine préalablement mélangée avec la moitié du sucre. Porter à ébullition et ajouter le reste du sucre. Porter de nouveau à ébullition et ajouter le glucose. Réserver au frais.

Ganache montée vanille

• 192g de crème
• 20g de sucre inverti
• 20g de glucose
• 130g de chocolat blanc
• 287g de crème
• 18g d'extrait de vanille

Chauffer la crème, l’extrait de vanille et les sucres. Réaliser une émulsion sur le chocolat blanc. Mixer, puis ajouter la deuxième partie de la crème et mixer à nouveau. Filmer au contact et réserver au froid.

Pommes Tatin

• 300g de pommes
• 16g de beurre
• 51g de sucre
• 10g de jus de pomme
• 23g de crème

Réaliser un caramel à sec, décuire avec le beurre puis la crème chaude. Ajouter le jus de pomme. Couler sur les pommes. Cuisson à 165 °C, pendant 35 minutes recouvert d’un silpat (tapis de cuisson en silicone).

Croustillant

• 115g de sablé cuit
• 100g de pâte feuilletée cuite
• 74g d'éclat d'or/feuillantine
• 115g de chocolat blanc

Faire fondre le chocolat blanc. Mélanger tous les ingrédients, sans trop mélanger.

Montage

Mouler le croustillant dans un cadre. Rouler la bûche, surgeler. La couper en deux dans la longueur (ou comme sur la photo ci-contre) puis la poser sur le croustillant, face plate vers le haut. Y déposer au milieu la pomme façon tatin et pocher à la poche Saint-Honoré la ganache montée vanille dessus.

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Les gourmandises de Christophe Renou

Mr et Mrs Renou, le duo de Carouge, offre des bûches artisanales et modernes

C’est un des chouchous de Mercotte, l’animatrice du Meilleur pâtissier, sur M6. Meilleur ouvrier de France, Christophe Renou a été 7 ans chef pâtissier chez Lucien Moutarlier, à Chexbres (VD). Avec Vanessa, son épouse, ils ont ouvert leur enseigne à Carouge et une école à Plan-les-Ouates (GE).

Sa collection de Noël va du nougat glacé Plaisir givré à la Douceur caramel en passant par L’intensément chocolat. Ses trois bûches roulées ont les goûts délicats de l’enfance: vanille et pommes caramélisées, marrons et confit cassis et, la dernière, passionnément exotique. Pour fondre de bonheur.

Mr et Mrs Renou, rue Saint-Joseph 39, Carouge (GE). Tél. 022 347 50 03.

Un vin parfait pour l'accompagner: Le Paradidou

«Comme son nom l’indique, le Paradidou est un vin doux, explique Didier Cornut, œnologue au Domaine du Paradis. Issu de cépages nobles, c’est un chardonnay (40%), pinot blanc (30%) et sauvignon blanc (30%), tous récoltés à Satigny, congelés, puis pressés.» Cette technique de cryoextraction permet de garder les fruits et la fraîcheur. L’équilibre entre l’acidité et les sucres en fait un vin de plaisir sans trop de lourdeur, sans trop de douceur non plus.

«On est sur des notes de coings, d’oranges et de pamplemousses. Ce vin se marie parfaitement avec un foie gras ou les desserts. Je pense à une salade de fruits exotiques, une verrine mangue et passion, une mousse au chocolat noir ou une roulade aux pommes tatins. A déguster de préférence au coin du feu.»
Domaine du Paradis, route du Mandement 275, Satigny (GE). Tél. 022 753 18 55.

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