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Le velouté de brocolis et sa chantilly aux épices douces

Menu rapide, 30 minutes chrono

Ingrédients

  • 900 g net de sommités de brocolis
  • 75 cl de bouillon de volaille
  • 5 cl de crème fleurette
  • Pour la finition:
  • 10 cl de crème fleurette entière
  • une pincée de curry doux
  • sel, poivre
  • quelques pluches de cerfeuil

Préparation

Faites cuire les brocolis 4 min à découvert dans de l’eau bouillante très salée, égouttez-les et plongez-les dans de l’eau avec des glaçons.

Portez à ébullition 75 cl de bouillon de volaille. Mixez finement au blender les brocolis et le bouillon, ajoutez 5 cl de crème, rectifiez l’assaisonnement et réservez.

Montez la crème fleurette mousseuse, assaisonnez-la en fin de parcours avec sel, poivre et curry.

Réchauffez et émulsionnez le velouté, servez-le dans des soupières chaudes, ajoutez une cuillère à soupe de crème montée parfumée sur le dessus et une pluche de cerfeuil.

Conseils

Un bouillon de volaille, de pot-au-feu ou de canard maison que vous aurez pris soin de confectionner et de congeler à l’avance vous donnera un résultat incomparable. A défaut, utilisez deux tablettes de bouillon de volaille bio.

Vous pouvez ne pas monter la crème, juste l’assaisonner et la verser en cordon sur le velouté.

Pour le quotidien, vous pouvez réaliser un velouté minute en conservant toutes les parties du brocoli et en les cuisant directement dans le bouillon.

Selon le même principe, variez les légumes (châtaignes, potiron, brocolis, chou-fleur, petits pois, courgettes, poireaux, asperges).

Pour un plat plus festif, remplacez la crème par une poêlée de champignons de saison, par une langoustine ou une Saint-Jacques poêlée, ou par quelques noisettes concassées torréfiées et un filet d’huile de noisette, etc.

Le rétro-planning

J-1: Lavez et préparez les sommités de brocolis, réservez les queues pour un autre usage (un flan de légumes par exemple). Dégelez et chauffez le bouillon maison choisi. Préparez le velouté, assaisonnez-le à convenance et réservez-le dans une boîte hermétique au réfrigérateur.

J-0: Préparez les contenants (assiettes creuses, bols ou soupières) en réfléchissant au moyen de les chauffer avant le service. Préparez la crème montée et assaisonnée.

A table

Réchauffez doucement le velouté, émulsionnez-le au mixeur plongeant, dressez, servez, dégustez!

(recette tirée de «Solution organisation», Altal éditions, 20 fr. 40)

Le gâteau de Savoie

Ingrédients

Pour un grand moule style moule à kouglof ou moule à brioche de 24/26 cm:

  • 6 jaunes d’œufs
  • 7 blancs d’œufs
  • 80 g de fécule de pomme de terre
  • 80 g de farine
  • 130 g + 50 g de sucre semoule
  • le zeste râpé d’un citron non traité
  • 20 g de beurre pour le moule
  • sucre glace pour le décor

Préparation

Beurrez le moule et poudrez-le de sucre semoule, réservez au réfrigérateur. Mélangez 130 g de sucre avec le zeste râpé du citron. Tamisez la farine et la fécule. Dans le bol du robot et à la feuille, mélangez à vitesse moyenne le sucre citronné et les jaunes pendant 10 à 15 min. Vous devez obtenir un appareil mousseux et léger qui fait le ruban.

Ajoutez en pluie les farines tamisées et arrêtez de battre dès qu’elles sont incorporées.

Préchauffez votre four à 220 °C à chaleur tournante. Montez les blancs à vitesse moyenne et constante en ajoutant en 3 fois, dès qu’ils commencent à mousser, les 50 g de sucre. Arrêtez de battre quand ils sont au bec d’oiseau. Mélangez intimement une grosse cuillère à soupe de blancs à l’appareil, jaunes, sucre et farines, puis incorporez délicatement à la maryse le reste des blancs.

Versez l’appareil dans le moule en le remplissant aux æ. Lissez le dessus à la spatule coudée. Enfournez 5 min à 220 °C. Ramenez alors la température du four à 130 °C et poursuivez la cuisson pendant 45 à 50 min. Vérifiez le bon degré de cuisson à l’aide d’une pique. Démoulez sur une grille et laissez refroidir. Poudrez de sucre glace au moment de servir.

Conseils

La recette classique contient 250 g de sucre; ici les quantités ont été volontairement réduites.

Utilisez tous les éléments à température ambiante.

Pour un biscuit plus aérien, préférez la fécule à la Maïzena®.

La râpe Microplane® classique est idéale pour obtenir des zestes très fins.

Vous pouvez remplacer le zeste de citron par le zeste d’une orange ou les graines d’une gousse de vanille.

N’oubliez pas de tamiser la farine et la fécule pour encore plus de légèreté.

Des blancs trop fermes sont difficiles à incorporer ; veillez à ce qu’ils aient l’aspect d’une mousse à raser, ils doivent former un bec à l’extrémité du fouet.

Si cela vous sécurise, vous pouvez ajouter une pincée de sel et 2 gouttes de jus de citron aux blancs d’œufs avant de les monter.

Les températures de cuisson sont indicatives, chaque four est différent, à vous d’adapter en fonction de votre four.

Version rapide

  • 4 gros œufs
  • 40 g de farine
  • 40 g de fécule
  • 80 g de sucre semoule
  • le zeste d’un citron non traité

Tamisez la farine et la fécule. Montez les blancs à vitesse moyenne en ajoutant le sucre en 3 fois dès qu’ils commencent à mousser. Quand les blancs sont au bec d’oiseau, diminuez la vitesse, ajoutez les jaunes et continuez à battre 15 secondes, le temps qu’ils soient bien incorporés. Versez en pluie la moitié des poudres et incorporez-les délicatement à la maryse, ajoutez le zeste du citron puis le reste des poudres et mélangez à nouveau à la maryse. Quand l’appareil est lisse, versez-le dans le moule et procédez comme pour la version classique.

Conseils

Sur cette base et selon la taille de votre moule, adaptez les proportions: 2 œufs, 20 g de poudres, 40 g de sucre, 3 œufs, 30 g et 60 g, etc.

Une autre méthode consiste à cuire ce gâteau 30 à 35 min à 180 °C à chaleur statique et en démarrant à four froid.

Vous pouvez aussi faire des gâteaux individuels dans des empreintes en silicone, il vous faudra alors adapter les temps de cuisson.

(recette tirée de «Solution desserts pas à pas», Altal éditions, 20 fr. 40)

Les macarons du placard

Pour les cas d’urgence!

Ingrédients

  • 1 ou 2 jeux de 2 plaques à pâtisserie
  • Un robot mixeur avec couteau et/ou un tamis
  • Un robot style KitchenaidR ou plus simplement un fouet électrique
  • Une balance précise au gramme
  • Une grande poche à douille et une douille lisse de 8 mm ou de 10 mm
  • Une maryse

Confection des macarons

90 g de blancs d’œufs vieillis, ramenés la veille à température ambiante, 220 g de sucre glace, 120 g de poudre d’amandes préalablement torréfiée 10 min à 150°C et refroidie, 30 g de sucre en poudre mélangé avec 1 g de poudre de blancs d’œufs (facultatif), 1 pincée de sel, quelques gouttes de jus de citron, 1 pointe de cuillère à moka du colorant en poudre choisi.

Avec ces proportions vous réaliserez environ 120 à 140 coques, soit 60 à 70 petits macarons.

Préparation

Préchauffez le four avec une plaque lisse posée sur la grille de cuisson à 145°C-155°C pour de petits macarons, 160°C-170°C pour de gros macarons. Mixez (avec la touche pulse et sans chauffer) le sucre glace et la poudre d’amandes au couteau du robot et tamisez éventuellement. Si votre tant pour tant est bien mélangé, le tamisage n’est plus indispensable. Montez progressivement les blancs en neige ferme avec 2 gouttes de jus de citron et une pincée de sel, laissez-les mousser puis ajoutez le sucre en plusieurs fois pour bien les structurer. En fin de parcours, incorporez une pointe de cuillère à moka du colorant choisi.

2 façons de procéder

1ère solution Ajoutez la moitié du tant pour tant dans les blancs, et mélangez à la maryse en un mouvement de bas en haut en partant du centre du bol ! Quand le mélange devient homogène incorporez le reste des poudres et macaronnez à nouveau. L’appareil doit être lisse et brillant, il doit faire le ruban sans être liquide, juste souple.

2e solution Remplacez le fouet du robot par la feuille, ajoutez les poudres en une seule fois et mélangez à faible vitesse jusqu’à obtenir le ruban.

Dressez les macarons à intervalles réguliers et en quinconce sur des plaques si possible alvéolées (ça marche aussi avec des plaques lisses) recouvertes de papier siliconé. Utilisez une poche munie d’une douille lisse de 8 ou 10 mm.

Enfournez sans croûtage sur les plaques chaudes 13-14 min pour les petits macarons et quelques minutes de plus pour les gros.

Laissez légèrement refroidir avant de retirer les macarons de la feuille.

Si vous utilisez du papier siliconé, les macarons se détachent tout seuls, pas besoin d’humidifier.

Les garnitures

Mascarpone crème de nougat Mélangez au fouet 50 g de mascarpone avec 50 g de crème de nougat sans ajout de sucre.

Mascarpone crème de calisson Mélangez 50 g de mascarpone avec 50 g de crème de calisson sans ajout de sucre. Vous pouvez y ajouter quelques mini-dés d’abricot moelleux.

Sur ce principe, vous pouvez mélanger mascarpone et Nutella®, mascarpone et crème de marrons en ajoutant des brisures de marrons glacés ou confits et 1 cc de rhum ou d’armagnac, mascarpone et pâte de pistache ou de sésame noir, etc.

A consommer rapidement.

Vocabulaire

Le «tant pour tant» désigne classiquement un mélange égal de poudre d’amande et de sucre, par extension j’ai volontairement utilisé la même désignation pour cette recette, même si les proportions sont différentes.

(recette tirée de «Solution macarons», Altal éditions, 17 fr. 70)

Pour la quatrième année consécutive, des pâtissiers amateurs s’affrontent chaque semaine à coup de fouet et de poches à douille. Les papilles du jury de choc composé de Cyril Lignac et Mercotte sont fin prêtes! Cette dernière a d’ailleurs délaissé quelques mois les montagnes savoyardes, le temps du tournage. Heureusement pour les gourmands, pas de répit, les plaisirs sucrés restent connectés grâce à son blog «la Cuisine de Mercotte» (www.mercotte.fr) mais aussi grâce à ses livres, édités chez Altal (www.altal.fr).


Photo: Arnault Breysse

Connue pour ses délicieux macarons, Mercotte maîtrise avec gourmandise tout l’art délicat de la pâtisserie, mais nous dévoile aussi quelques recettes salées étonnantes, agrémentées d’astuces organisationnelles qui épateront les convives les plus exigeants. Voici 3 recettes, chacune tirée d’un ouvrage de Mercotte, afin de partager sans complexe les plaisirs du fait maison. Alors 3... 2... 1... «Pâtissez!»

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